«Blessed are the cheese makers»

Nok en gang ble det vin for tog da Bergen Vinfest inviterte på reise gjennom byens gater. Heldigvis kom det ingen klager denne gangen heller. Kanskje det var fordi passasjerene ble bestukket med ost? «Blessed are the cheese makers» er nemlig en linje fra Monty Pythons «Life of Brian». Det kunne ikke de 800 togpassasjerene på vin- og ostetoget torsdag kveld vært mer enige i.

BARE VESTLAND: Fyrverkeriet Bente Getz fra Osteriet i Samnanger bød på Sterke Nils og fantastiske historier fra gårdslivet. – Ostene mine er laget på rå melk. Og da mener jeg ikke råmelk, som er melken kuen får når hun har fått kalv, men rå melk. Den er upasturisert. Pasturisering er noe vi begynte med for å standardisere, men det betyr også at melk smaker likt fra Lindesnes til Nordkapp. Når man får upasturisert melk smaker den det kuen har spist. Det aller beste er selvfølgelig sommermelken, sier hun.

– Den er livsfarlig, roper fyrverkeriet Bente Getz fra Osteriet i Samnanger.

Hun snakker om rå melk. Det må ikke forveksles med råmelk, som er melk kuene får når de får kalv. Dette er rå melk – i to ord – og betyr altså at den er upasturisert.

For det er det Bente gjør på den avsidesliggende gården som er kjent fra NRKs «Der ingen skulle tru at nokon kunne bu». Hun melker kyr – og sau. Og den upasturiserte melken bruker hun til å lage ost.

MELKER SAUENE OG LAGER OST

Denne osten ble servert på Bare Vestland under torsdagens vin- og ostetog.

PÅ TV: Du kan se og høre mer om Bente Getz på NRKs nett-tv. Hun har vært med på Der ingen skulle tru at nokon kunne bu.

– Pasturisering kom for å standardisere, men det betyr også at all melk smaker likt fra Lindenes til Nordkapp. Upasturisert betyr at melken smaker det kuen har spist. Det blir det selvfølgelig best ost av, og det er sommermelken som er best, sier Bente.

Hun er også én av to i Norge som melker sauene sine. Ja, du leste rett. Bente melker sauene.

– Det blir fantastisk ost av det. Og hvorfor skal vi ikke melke sauene våre når vi spiser lammelår, spør hun.

COLONIALEN: (F.v.) Bjarte Sæle, Trine Jellestad, Karoline Hammersland, Kjetil Veseth og Eirik Nor Saghaug var på plass på Litteraturhuset. Der fikk de Kubbeost fra Rueslåtten sammen med Riesling fra Weil.

Sauemelk er ikke helt uvanlig i utlandet. Den egner seg spesielt godt til osteproduksjon på grunn av det høye protein- og fettinnholdet. Mesteparten av sauemelken som produseres i verden benyttes i osteproduksjon. Den vanligste ostetypen er Roquefort. Feta er en annen. Pecorino er den tredje mest produserte osten fremstilt av sauemelk.

Og slik blir altså osten Sterke-Nilsen til – oppkalt etter en kraftkar i bygden, selvfølgelig.

PERGOLA: – Dette var en fantastisk presentasjon. Vi kan jo litt, men det er akkurat sånt som dette vi er interessert i å lære mer om. Og det gjelder både vinen og osten. Alt var veldig bra, sier (f.v.) Anita Nesheim Hagen og Elin Amatucci. De hørte om Ostegården på Krokeide på Pergola.

RUNDTUR I NORSKE BYGDER

Det var mye god ost å få rundt i Bergens gater denne torsdagskvelden. Jønsgård fra Ostegården var på Fjellskål. Tveitakjerring var i Potetkjelleren. Sydin fra Valdres var på Dråpen. På Marg&Bein ble det servert geitost fra Prestholt. Bare i Børs bød også på geitost, men denne gang fra Skjerdal Stølsysteri. På Litteraturhuset vanket det Kubbeost fra Rueslåtten. Hos Kitchen&Table tok Eiker Gårdsysteri imot gjestene. På Altona var det ost fra Undredal, og på Bien Centro fra Myrdal Gard. For å nevne noen.

Sensommerens ost- og vintog var virkelig en reise gjennom fjorder og bygder på Vestlandet – og litt til.

– Vi overtok gården i 1996 og startet med høner, men man får jo ikke ost av høner, sier Jon Martinsen fra Tjamsland Ysteri.

– Har du prøvd, kom det fra en munnrapp togpassasjer i Matbaren til Colonialen.

PERGOLA: – Jeg har vært på vintog før og synes jeg lærer noe nytt hver gang. Sist fant jeg ut nye måter å bruke Champagne på. I kveld kunne jeg bare sittet her og spist denne osten. Helt nydelig, sier Elin Sørhus (t.h.). Her sammen med venninnen Anja Mørch-Rasmussen på Pergola, der Jørn Hafslund var på plass med Fanaost fra Ostegården på Krokeide. Gjestene fikk smake en variant som var lagret i to måneder og en som var lagret i syv måneder sammen med spansk hvitvin. Heréncia Altés er fra Catalonia. Druene er dyrket tørt, men med kjølige og fuktige vinder. Vinstokkene er over 100 år gamle, noe som fører til at de produserer færre druer. Men da blir det mer smak i hver drue.

BARE SEKS KYR, MEN VANT NM LIKEVEL!

Det har nok ikke Jon gjort, for i 2013 kom det i stedet flere dyr til gården.

– Da startet vi med å lage en fersk kremost. Men den smakte virkelig ikke godt, forteller han.

– Vi syntes den var så dårlig, så hønene fikk mye ost. Vi hadde så mye at vi kjørte et traktorlass og lesset det til hønene.

Men så. Så fikk Jon og konen Ruth det til.

– Vi er kanskje et av de minste ysteriene i Norge. Vi har bare seks kyr, men vi har vunnet NM likevel, forteller Tjamsland-sjefen.

Han hadde med nydelige Rosalita til togpassasjerene. I matbaren ble den servert på hjemmelaget flatbrød med gelé av svarthyll og friske epler. Da smeltet den litt ekstra på tungen.

– Rosalita er en ku. Det har ingenting med sangen til Åge Aleksandersen å gjøre, flirer Jon.

MATBAREN: (F.v.) Torill Holkan, Bernie Garnes, Sølvi Eide og Marit Thunestvedt har en klubb som har begynt å gå fast på vintogarrangementene. De reiste rundt i Bergens gater med Pascal-toget i går.

LÆRER NOE HVER GANG

Krokeide var også representert. Den lille gården til Jørn Hafslund ligger på det flate strekket ved vannet, like før du kommer til fergeleiet. Der lager han Fanaost av melk fra egne kyr. I fjor vant den bronse i London. På torsdag vakte den begeistring på Pergola.

– Jeg har vært på vintog flere ganger og synes jeg lærer noe nytt hver gang. Men nå kunne jeg nesten tenkt meg å bare bli sittende her og spise denne osten, sier Elin Sørhus – togpassasjer på første klasse.

– Dette var en fantastisk presentasjon. Vi kan jo litt, men det akkurat sånt som dette vi er interessert i å lære mer. Det gjelder både vinen og osten, sier Anita Nesheim Hagen.

VÅGAL: (F.v.) Kathrine Kannelønning, Guro Gjelsvik, Marita Monsen, Torill Eide og anne Karlsen var begeistrert på Vågal.

KLARE FOR OSTE-VM

Sensommerens ost- og vintog er et oppspark til oste-vm som Bergen er så heldige å være vertskap for den første helgen i november. Og så får vi se, da, om noen av produsentene som var på plass torsdag kveld bemerker seg helt oppe i verdenstoppen. Det tror vi!

Har du lyst til å være med på vintog neste gang? Vi kan røpe at det blir vinfest igjen den første uken i mai – altså om under 240 dager!

Her følger den fulle listen med alle ostene og vinene som ble servert torsdag kveld:

Fjellskål
Ost: Jønsberg fra Ostegården
Vin: Taittinger Prelude

Potetkjelleren
Ost: Tveitakjerring med «Mjuk kjerring» og Jens’n min»
Vin: Hugel Gewurstraminer Vendange Tardive 2010

Pergola
Ost: Fanaost fra Ostegården på Krokeide (2 mnd og 7 mnd)
Vin: Herécia Altes, La Sierra Blanca

Storm
Ost: Brie fra Ostegården med chiligelé
Vin: Dopff & Iron Cuvee Rene Riesling

Dråpen
Ost: Sydin far Valdres
Vin: Eisacktaler Kellerei Cantina Valle Isarco Sylvaner

Marg&Bein
Ost: Presten og plomme (Geitost fra Prestholt)
Vin: Cabernet Franc fra Pithon-Paille, Anjou i Loire

Bare i Børs
Ost: Geitost far Skjerdal Stølsysteri
Vin: Cider fra Spildegården

Litteraturhuset
Ost: Kubbeost fra Rueslåtten
Vin: Riesling fra Weil

Kitchen&Table
Ost: Eiker Holtefjell fra Eiker Gårdsysteri
Vin: Christer Berens Organico Prosecco og Christer Berens Primitivo

Altona
Ost: Ost fra Undredal
Vin: Rudesheimer Magdalenakreuz Riesling Spatlese 2011

Bien Centro
Ost: Chevre fra Myrdal Gard
Vin: S Livon Collio sauvignon Blanc Freuli, Livon Collio

Salsa
Ost: Fourm D`Amert (mild blåmugg) og Mancheego
Vin: Bayanegra Semi Dulce og TLG Crianza Grand

Pascal
Ost: Kvit geitost fra Myrdal – Mutschi fra Eiker – Blåmandag fra Den Blinde Ku
Vin: Solera

Bare Vestland
Ost: Sterke Nils fra Osteriet (Samnanger)
Vin: Domaine Vacheron Sancerre

1877
Ost: Jønsberg 16 mnd.
Vin : Travaglin

Vågal
Ost: Tilsiter fra Eiker Gårdsysteri
Vin: Masia Salat Organic brut Nature, Josep Masachts

Colonialen
Ost: Rosalita fra Tjamsland Ysteri
Vin: The Project, Sauvignon Blanc 2018

Don Pippo
Ost: Faste oster fra ulike produsenter; Stølsost fra Valdres, Sverre fra Eiker, Hvit Undredal + 1 til
Vin: Cider fra Alde

Han ble Bergens beste – igjen!

Vi bøyer oss i støvet: For andre år på rad ble Raymond Mikkelsen Bergens Beste Smaker! Vi har spurt ham hva som er hans sommerfavorittvin.

Søndag kveld kåret Bergen Vinfest og Norsk Vinkelnerforening Bergens Beste Smaker 2018. Tolv vinkelnere og vinentusiaster fra bransjen stilte opp på Colonialen Kranen for å delta i den årlige kåringen.

– Det har vært et morsomt år, for det er ekstremt mange som har fått det med seg – både kjente og ukjente. Veldig underholdende faktisk, sier Mikkelsen om sitt første år som Bergens Beste Smaker.

SPØR OM TIPS OG RÅD

Nå venter altså enda et. Vininteresserte bergensere spør ham allerede om tips og råd.

– De lurer jo stort sett på ting som har med kvalitet å gjøre og om vinen virkelig er god. Det er litt på siden av hva konkurransen handler om og det er jo veldig individuelt hva man synes er godt, sier Mikkelsen.

Han er kledelig beskjeden. Men poenget hans er at for å bli Bergens beste vinsmaker må du kunne litt mer enn å skille en god og en dårlig vin. Konkurransen handler om å peile inn nøyaktig hva det er man smaker på. Det handler om druetype, lagring, årgang, land, distrikter og til syvende og sist – dersom det i det hele tatt er mulig – å vite nøyaktig hvilken vin det er dommerne har helt i glasset til deltakerne.

GOD HUKOMMELSE

For å lykkes med noe slikt skal du ha smakt mye, være erfaren og ha knallgod hukommelse. Men det er også noen triks.

– Jeg starter alltid med å lete etter hvilken type frukt det er. Det er om å gjøre å finne en drue du kan relatere til. Hvis du klarer det kan du fortsette med å prøve å smake deg frem til hvordan og hvor vinen er laget. Da prøver du å finne ut hvilket klima den kommer fra, hvor mye alkohol det er i den og fatbruken. Alt sammen er en svær eliminasjonsprosess, sier Mikkelsen.

Det er først når du er der kvaliteten kommer inn i bildet.

– Da handler det om struktur, lengde, fylde og hvor ren frukt det er. Man kan se om vinen er filtrert eller ikke, og det gir en pekepinn på vinstilen uten at det nødvendigvis forteller hvor den kommer fra. Og hvis man kjenner at vinen lukter rent og lite tilgjort, samt at den har veldig ren frukt, er den kanskje organisk eller biodynamisk dyrket. Alt dette er med på å peile inn hvilken vin det er, sier Mikkelsen.

BLIND SMAKING

Fire viner skulle smakes blindt og beskrives skriftlig søndag kveld. Det ble gitt ti minutter per vin.

Fra venstre: Ken Petter Skorge Kristiansen, Kristoffer Aga og Raymond Mikkelsen.

Etter innledende runder ble poengene talt opp og tre finalister utmerket seg: Kristoffer Aga fra Colonialen Restaurant, Raymond Mikkelsen fra De Bergenske og Ken Petter Skorge Kristiansen fra Colonialen Kranen.

I finalen fikk hver deltager tre minutter til å resonnere seg frem til opprinnelsesland, vinregion, druesort, årgang og pris, samt gi et matforslag til en rødvin. Og kveldens vinner ble altså Raymond Mikkelsen fra De Bergenske.

Hoveddommer i år var president fra Norsk Vinkelnerforening, Liora Levi, blant annet kjent fra TV 2.

MIKKELSENS FAVORITT

– Hva er favorittvinen til Bergens Beste Smaker denne sommeren?

– For tiden er det viner med lite skallkontakt. Jeg liker rødviner som er friske, gjerne med litt tanniner så det er litt tak i dem. Fruktighet er viktig. Dette er en vin fra Sør-Afrika med Syrah og Cinsaut. Den har kun hatt tre dagers skallkontakt, derfor er den lys i fargen. Det er en rødvin, men den har veldig lite rødvinspreg, sier Bergens Beste Smaker om sin sommeranbefaling: Intellego The Pink Moustache 2017

Hva er bedre enn ost? Mer ost!

Vintoget under Bergen Vinfest i august får et ostetema. Møt utrolig kunnskapsrike Kristoffer Aga på Colonialen og lær hvordan du kombinerer ost og vin. Bonus: Et supertriks som vil imponere gjestene dine neste gang du har middagsselskap!

– Her på Colonialen har vi en blanding av oster fra Norden, Italia og Frankrike. Vi serverer to norske og en svensk. Det er generelt lite osteproduksjon i Sverige, så det er litt gøy. I tillegg har vi en ost fra Italia. Resten er franske, sier Kristoffer Aga.

Han er restaurantsjef på Colonialen i Kong Oscarsgate – et av stedene som ønsker velkommen til Bergen Vinfest i august. I tillegg er det ytterligere 17 barer og restauranter som venter på vininteresserte gjester.

OSTETOG

Det alltid like populære vintoget får en ny twist når det går av stabelen 30. august.

– I november er det oste-VM i Bergen. Derfor lager vi et ost- og vintog. Det betyr ikke at det blir mindre fokus på vin, men at smårettene som serveres på stedene har et ostetema. Det vil også være osteprodusenter på plass, sier Colonialen-eier og styremedlem i Bergen Vinfest, Laila Skorge.

Det gleder hennes kollega, Kristoffer Aga, seg til.

– Det er alltid bedre med for mye ost enn for lite, gliser han.

Dette gjelder – som alle osteelskere vet – i livet generelt, men det er også slik man tenker i hans restaurant.

– Vi har ikke lyst til å være gnitne, sier Aga, og drar frem ostetrallen for å vise hvordan han serverer ost – og hvordan du bør gjøre det hjemme.

SMAK I BUTIKKEN!

Det er nemlig viktig å starte med de mest delikate ostene, før man beveger seg mot dem som er mer konsentrert og kraftig.

– Vi starter med de faste ostene og går videre til geitost, hvitmugg, rødmugg – og så er det blåmugg til slutt. For at du skal vite hvilken rekkefølge ostene bør spises i, bør du be om å få smake dem i butikken, sier Aga.

I tillegg er det viktig med drikke ved siden av, for mellom hver ost skal du helst nullstille ganen.

– Dette er vinene med på å gjøre, forklarer Aga.

Men det er gjerne her det begynner å bli litt komplisert. For du kan finne en vin som går til alt, men som regel er blåmugg et «problem».

– Derfor serverer vi ofte to viner, sier Aga.

NATURLIG SØDME FRA FRUKTEN I VINEN

Mange tror det må være søtvin til blåmugg, men det er strengt tatt ikke helt nødvendig.

– Vi starter i Tyskland, nærmere bestemt i Franken. May er en Silvaner som kan minne litt om Riesling. Her er det syren som renser ganen hele tiden og mineraliteten passer med det salte. I tillegg får man naturlig sødme fra frukten, sier Aga.

Han har også med en Chardonnay fra Burgund.

– Den har mer eikepreg og kommer fra et område i Frankrike hvor det lages mye ost. Da er det gjerne slike viner man drikker til.

ALTERNATIV TIL PORTVIN

Portvin er en kjent slager til blåmugg, men hvorfor ikke prøve noe nytt?

– Vi har en søt vin fra Ungarn med god syre. Dette er en vin som har god tilgjengelighet på polet og fornuftig pris, sier Aga om søtvinen fra produsent Disznókö i området Tokaj i Ungarn.

Han har også en liten påminnelse:

– Ostene må ikke være for kalde. Det er som med vin. Hvis det serveres for kaldt, så er det lite smak.

– Hva serverer man som tilbehør til ostene?

– Man skal huske på at de som har laget disse ostene har brukt litt tid på det. Osten er god i seg selv. Jeg synes det holder med knekkebrød eller surdeigsbrød. Man kan selvfølgelig ha bær til, men det er ikke nødvendig. Hvis jeg skal ha noe søtt ved siden av, så synes jeg kvedekompott er best. Kvede er en krysning mellom eple og pære, sier Aga.

ALKOHOLFRI VARIANT

– Hva serverer man til ost dersom man skal ha en alkoholfri variant?

– Det finnes utrolig mye god alkoholfri cider, så det er mitt beste tips.

Og så er det bare å holde seg til det samme sødmeforholdet som man ville valgt om man drakk vin.

– Hva med øl til ost?

– Øl er vanskelig til ost. Da må man være mye mer spesifikk og grave litt. Men generelt kan jeg si at det kan være en hveteøl eller en ale med lite humle.

SUPERTIPSET

Så til dagens bonus. For du vil kanskje imponere litt når du har selskap. Kristoffer Aga vet hvordan.

– Da tar du denne her, sier han og peker på en av ostene på trallen.

Langres er en fransk kittmodningsost med mye lukt og smak. Den er lett tilgjengelig i butikker som har litt utvalg.

– Den er litt hul her på toppen, og i dette hulrommet heller du en halvtørr Champagne. Så lar du den stå. Da suger den til seg Champagnen. Dette gjentar du tre-fire ganger. Når du serverer den og skjærer den opp, vil Champagnen sive ut av osten. Det er utrolig lekkert og godt. Det varierer litt hvor mye tid du må bruke på dette, men du bør regne at det tar halvannen time, sier Aga.

Og om det være Champagne? Nei da.

– Men Langres kommer fra Champagne, påpeker Kristoffer Aga.

Oppvarming til Oste-VM

Høstens store ost- og vintur gjennom Bergens gater går av stabelen torsdag 30. august. Vi byr på store og små smaksopplevelser med presentasjon av nasjonale og internasjonale oster og osteprodusenter, samt internasjonale vinhus. Turen er sosial med masse gode smakskombinasjoner og en uhøytidelig ostequiz.

Deltagerne ønskes velkommen med aperitiff og god stemning kl. 17.30. Deretter deles alle opp i «togvogner», og går fra restaurant til restaurant eller vinbar. På hvert sted vil det bli servert ost eller osteretter – og viner som passer til. På noen steder vil osteprodusenten være til stede selv. På andre steder er det vinmakeren som kaster glans.

Ost- og vintog-arrangementet blir en fin oppvarming til kick off for Oste-VM i forbindelse med Bergen Matfestival og selvfølgelig en «cheesy» teaser for vår bransjes engasjement inn mot selve Oste-VM i november. Dette blir garantert både interessant og lærerikt i tillegg til en gastronomisk opplevelse. Deltagere går sammen med representanter fra restauranter der de kjøpte billett. Det blir arrangert quiz – og vinnerlag kåres mot slutten av kvelden på stedene hvor man har bestilt billett.

 

VINFEST I MAI!

Hva? Vinfest først helgen i mai?

Ooh yes! Det blir vinfest i begynnelsen av mai!

Altså; straks tid for Bergen Vinfest igjen!

Det blir vintog 3. mai og stor vårmesse 5. mai. Og mye, mye mer. Vi kommer tilbake med detaljer og program. Og snart kommer vi til å legge billetter ut for salg på TicetCo, men ikke uten forvarsel på nettsiden, instagram eller facebook – så følg med – vi satser på å ha det på plass i løpet av neste uke.

Stor kåring: Bergen beste høstvin

To viner fra Toscana topper høstens vinpreferanser hos Bergens fremste eksperter. Men vinene vinner først og fremst fordi de er gode matviner.

 

– Samtidig skal vi huske på at høst er å tulle seg inn i et teppe og kose med så mange kattunger som mulig. Da er man som regel interessert i vin som er ekstremt moden og krydret. Så hvis du bare skal kose deg, så trenger du ikke nødvendigvis å drikke Chianti, sier sommelier Ove Svendsen fra Bergen Vinfest.

 

Mer om det siden. Først skal vi kåre en vinner.

 

HJORTEVIN

 

Det er en liten uke til Høstens store vinmesse på Grand Hotel Terminus. Det er regn i luften. Trærne gløder i rødt og oransje. Et nytt vær med navn er på vei, og skylaget ligger i folder over Bergen. Inne på hotellkjøkkenet står Raymond Mikkelsen og rører i sausen til hjorten som skal følge de syv vinene som skal i ilden. De er tilsendt fra en rekke leverandører som håper at akkurat deres vin skal bli favoritten til sommelierene som er samlet i den ene stuen på hotellet ved jernbanestasjonen.

 

 

På den ene banehalvdelen – eller bordenden – sitter Inghild Stien Thorvaldsen fra Colonialen, Simon Valland fra Kippers, Raymond Mikkelsen fra Terminus, Ove Svendsen fra Don Pippo og Bjørn Stian Johannessen fra Bare Vestland. På den andre banehalvdelen er Provence med. Det er også New Zealand. Det er vin fra Sør-Afrika og Kanariøyene i utvalget. I tillegg til tre italienere. Men for anledningen er alle de syv flaskene pakket godt inn i kamuflerende aluminiumsfolie. Det skal nemlig blindsmakes.

 

HØST HELE ÅRET – NESTEN

 

Og nå gjelder det. For i en by der årets 365 dager består av en sommerdag eller tre og kanskje noen centimeter snø på bakken i en dag eller to i andre enden av årshjulet, er det ingen tvil om at høstvin er viktig. Uten å ta så altfor hardt i så er det tross alt høst her – stort sett.

 

Men først: Reglene. Leverandørene som har villet delta har sendt én vin hver. Det er altså de som har valgt ut vinene og ikke smakspanelet til Bergen Vinfest. Leverandørene har fått vite på forhånd hvilken mat vinene skulle smakes til, altså tradisjonell hjort med sopp og saus med brunost og fløte. Makspris for vinene ble satt til 250 kroner.

 

Videre har smakspanelet vektet vinenes egenskaper etter følgende kriterier:
1. Generell kvalitet: 45%
2. Drikkbarhet, også uten matfølge: 20%
3. Hvordan vinen passer matretten: 35%

 


Så skal det luktes, slurpes og rulles. Vinene smakes først uten mat, før Mikkelsens hjort kommer på bordet. Det noe kreative sommelierordforrådet hentes frem. For det er en god del humor forbundet med denne typen jobb, selv om det altså spyttes, spyttes og spyttes.

 

– Vi er nemlig ikke som Lothepus, kunngjør panelet, før de strør om seg med visdom.

 

VINNEREN
Når det smakes vin er det mye godt humør, en god del latter, men også en god porsjon alvor. For selv om snakketøyet også er med og det tidvis konkurreres i sprø beskrivelser, er det nesen, munnen og hukommelsen som har aller høyest tempo rundt bordet. Det er kunnskap og erfaring blant de topptrente sommelierene i Bergen.

 

Og av de syv vinene er det altså Fèlsina Berardenga Chianti Classico 2015 som stikker av med en knepen seier, foran en testens andre toscanske, I Fabbri Terra di Lamole Chianti Classico 2012. Ch. Sainte Anne Bandol Rouge 2015 ble nummer tre i kåringen. Det betyr dobbelseier til Sangiovese, den mest utbredte druen i Italia og selve ryggraden i toscansk vinproduksjon. Bronsevinneren er laget på druene Cincault, Grenache og Mourvèdre.

 

– Grunnen til at Sangiovese vinner er at den passer godt til rikt kjøtt. Viner trenger syrlighet og struktur for å være gode til mat, slår Inghild Stien Thorvaldsen fast.

 

– Vin fra Toscana har spesifikke sære smaker. Det er godt laget vin som selger i bøtter og spann, sier Bjørn Stian Johannessen.

 

– Men hvis jeg skulle ta med en flaske vin til en venninne i høst bare for at vi skulle kose oss, så hadde jeg kjøpt en Beaujolais, sier Thorvaldsen.

 

Det betyr altså Gamay, så det finnes mer enn én fasit når du skal velge vin til sidelengs regn som pisker mot ruten, en tent peis og lange kvelder med raggsokker på beina.

 

– Og du, Ove, var innom dette med behovet for kattunger om høsten i sted. Hvilken vin passer egentlig best til katt?

 

– Min erfaring med kattunger er at de er skarpe. Miso, min egen katt, er i alle fall det, til tross for at hun er eldre nå og vet at det ikke er lov å klore eller bite. Når det gjelder høstviner så liker jeg skarpe – eller rettere sagt på vindpråket – syrlige og strukturerte viner som passer godt med høstens mat. Siden jeg aldri ligger på pledd foran peisen og sløser bort tid med tåkeprat og handlingsforløp i romantiske komedier, så liker jeg også drikkevinene mine som jeg liker matvinene.

 

BEDØMMELSEN VIN FOR VIN

 

Her er panelets hele og fulle bedømmelse, vin for vin:

 

Intellego Kolbroek Syrah 2015
Swartland, Sør Afrika / 249,90,-
Smak av bjørnebær, røde bær, tørket frukt, krydder og mynte.
Leskende vin med god balanse. Slank, elegant og veldig drikkevennlig.
Passer bra til noe lettere viltretter en akkurat denne konkurranseretten. Kan fint nytes helt uten mat.

 

I Fabbri Terra di Lamole Chianti Classico 2012
Toscana, Italia / 239,90,-
Raffinert og jordlig med duftinnslag av plommer og kandiserte kirsebær,
Smaksrik, syrlig anslag og finish av syrlige kirsebær.  
En klassisk, godt laget og godt strukturert vin med ren syrlig finish. Veldig godt til rik saus og hjort og testens solide andreplass.

 

Suertes del Marqués “Vino de Parcela” La Solana 2015
Tenerife, Spania / 229,90,-
Åpen, krydret og svært ekspressiv duft av blåbær og solbær.
Rikt og fyldig anslag med et meget krydret og fruktig midtparti.
Stor og saftig. Veldig drikkbar stil og passer både til og uten mat.

 

Fèlsina Berardenga Chianti Classico 2015
Toscana, Italia / 164,90,-
Ren, typeriktig duft av kirsebær og moreller.
Ungdommelig i munnen og saftig. Konsentrert med masse tett frukt i midtpartiet.
En rå, frisk finish med smak av finmaskede tanninner. Testens syrligste vin vinner klart spesielt til denne strukturerte hjorterretten og Raymonds fete saus.

 

Ch. Sainte Anne Bandol Rouge 2015
Provence, Bandol, Frankrike / 189,70,-
Rustikk duft av lær, krydder, stall og modne plommer
Saftig og modent med en spennende sursøt finish.
Klassisk vin som passer godt til kraftige, smaksrike retter. De som liker modne klassiske viner vil like dette til alle litt heftige, klassisk franske kjøttretter.

 

Lisini San Biagio Rosso 2014
Toscana, Italia / 249,90.,-
Duft av plommer og krydder.
Saftig, vin med god konsentrasjon og frukt a la mørke bær.
Laget for fremtiden og dermed fremdeles ganske ung. Passer til kraftige retter med godt strukturert kjøtt.

 

Matua Lands & Legends Merlot Cabernet 2013
Hawkes Bay, New Zealand / 199,90,-
Innsmigrende nese med duft av kirsebær og moreller,
Smak av plommer og solbær. Krydret og saftig stil.
Tydelig eik både i midtpartiet og i finishen. Passer til pledd foran peisen.

Årets vinmesse ble verdens deiligste hagefest

Sjekk bildene fra 2017s mest fantastiske hagefest under. Tusen takk til alle som kom og gjorde denne dagen helt magisk. Dere er de blideste og hyggeligste folkene vi vet om!

 

Da vi våknet til strålende sol på lørdagen under Bergen Vinfest var det ikke vanskelig å bestemme oss for å flytte vinmessen fra Terminus Hall og ut i hagen. Dermed ble messen i år til et stort og deilig hageparty.

 

Sølvi Tellnes og Ann Iren Tellnes Moe koser seg i solen i parken foran Villa Terminus på Bergen Vinfests vinmesse.

 

Kjerstin Gundersen, Sunniva Schultze-Florey, Simon Valland og Maria Stokstad smaker Capertif Kaapse Dief Soet Vermoed fra Sør-Afrika av Adi Badenhorst. Sistnevnte var på plass under vinfesten for å lage fyrverkeri på Colonialen. Han er oppvokst på gård i en tid da det var flere hippier enn trafikklys og man fremdeles spiste friske grønnsaker mens man drakk Cinsault. Som 13-åring produserte han sin første vin, og etter endt skolegang bar det rett videre på ønologistudiet for å studere vinmaking.

 

Kjerstin og Trond Takle smaker vinen til Alberto Frea.

 

Adi Badenhorst er stolt grunnlegger av Swartland Revolution og Swartland Indepentant for vin fra den nye verdens underverden.
Trine Kvernhusvik, Vegar Enget og Thale Bjørnerheim koser seg i solen i parken foran Villa Terminus på Bergen Vinfests vinmesse.

 

Marita Nikolaisen, Marianne E. Hals og Ingrid-Johanne Nilsen koser seg i solen i parken foran Villa Terminus på Bergen Vinfests vinmesse.

 

Ruben Oen og Marit Hellestø smaker på Edel fra Gjermund Åkre. Gården der sideren blir produsert ligger på vestsiden av Sørfjorden i Ullensvang i Hardanger. – Vi lager fem sorter sider i tillegg til eplemost. I fjor presset vi 50 tonn epler som ga 10.000 liter eplemost, sier Gjermund. Han hadde blant annet med seg sin nye rosésider som var laget av eple og bringebær. Den var så fersk at den ennå ikke hadde fått etikett.

 

Tore Berga Håland, Anita Tvedt Nordal og Louis C. Dahl.

 

Gården der denne sideren blir produsert ligger på vestsiden av Sørfjorden i Ullensvang i Hardanger. – Vi lager fem sorter sider i tillegg til eplemost. I fjor presset vi 50 tonn epler som ga 10.000 liter eplemost, sier Gjermund. Han hadde blant annet med seg sin nye rosésider som var laget av eple og bringebær. Den var så fersk at den ennå ikke hadde fått etikett.

 

Gjermund Åkres sider var svært populær under Sensommerens store vinmesse i hagen foran Villa Terminus.

Bergens mest populære togvariant: Vin for tog!

Ta plass! Velkommen om bord i vintoget! Her kan du se noen av bildene fra torsdagens ferd gjennom Bergens gater.

– Tenk på hva som skjer med kroppen fra den første dråpen med Champagne. Man kan drikke så mye man vil, man blir aldri full. Man blir bare lykkeligere og lykkeligere. Jeg pleier å si: «Ha alltid en flaske Champagne i kjøleskapet, så du er klar til spesielle anledninger. Og noen ganger kan den spesielle anledningen bare være at du har en flaske Champagne på kjøl.»

Vi er innom Bare restaurant i den gamle børsbygningen. Fra sin byste høyt oppe på veggen stirrer bankdirektør og stortingsmann Jørgen Faye ned på Vintogets passasjerer. Han var avholdsmann og er neppe spesielt fornøyd med at den ene gruppen etter den andre kommer inn i hans gamle styrerom for å drikke dråpene Mikael Falkman har med seg fra Taittinger.

Men det er han helt alene om.

Torsdag kveld beveget nesten 600 av Bergens Vinfests gjester seg gjennom byens gater, fra stoppested til stoppested på Vintogets bane.

  • Fikk du ikke med deg Mikael Falkman som er World Ambassador for Taittinger på Bare restaurant torsdag? Han er på plass igjen fredag kveld med vinmiddag. På menyen: Piggvar, Løyrom og Comte De Champagne og mye mer. Booking gjøres på 400 24 255 eller restaurant@barerestaurant.no

 

Under kan du se en serie bilder fra torsdagens vintog. Flere av dem som serverte gjestene på de ulike stoppestedene langs traseen er hovedpersoner i vinmakers middager, smakinger og temabaserte arrangementer på ulike vinfestssteder helgen gjennom. Klikk deg inn på program-siden vår for full oversikt. Og husk at alle sammen er å treffe på lørdagens store vinmesse på Terminus. Her kan du smake over 250 viner fra klokken 12 til 16 for en svært billig penger.

  • Det er noen få billetter igjen, og de kjøper du her.

 

Du kan også gå på Masterclass med Nicolas Potel i helgen. Dette blir en storslått masterclass om Burgund på Colonialen Litteraturhuset. Det blir også ost fra Burgund og omegn til viner fra Domaine de Bellene fra Burgund.

Boha møter ferske, norske skalldyr fresh vin fra Østerrike. Vi serverer det beste av norske skalldyr, sammen med nydelige hvitviner fra Weingut Stadt Krems og Weingut Stift Göttweig fra Østerrike. Representant fra vinhusene, Frans-Josef Gansberger, vil være til stede og fortelle oss om det vi får i glasset.

Har du lyst til å teste ut oransjevin? Da stikker du innom Don Pippo fredag eller lørdag på asiatisk fest.

Pascal byr de på perler fra Banfi. Start i Ludvig Bar klokken 19.00 til felles aperitiff og fingermat, og fortsett i Pascal med 4-retter meny og tilhørende viner.

Lørdag kan du også spise en rekke småretter på Altona, basert på fredagens winemaker med Chianti-produsenten Felsina.

Lørdag er det også boblende shopping, dersom du har lyst til å kombinere mer eller mindre alt som er hyggelig.

Kitchen & Table er det vinmakers middag både fredag og lørdag kveld. Fontanafredda kommer fra Langhe i Piemonte.

Lyst til å møte en bergensjente som lager vin? Da stikker du innom Potetkjelleren. Vi inviterer til en koselig mat og vinaften sammen med Katharina Mowinckel. Her lager vår kjøkkensjef Colin en 3-retters meny sammensatt i harmoni med bergensjenten Katharinas fremmadstormende viner.

Lørdag kan du også gå på vinsmaking på Don Pippo. Du vet vinen med kuene på? Niklas fra Meinklang er på plass i vinbaren ved Vektertorget.

Det skorter med andre ord ikke på ting å gjøre denne helgen!

Michael Falkman bød på Champagne da passasjerene var innom Bare.

 

Adi Badenhorst er stolt grunnlegger av Swartland Revolution og Swartland Indepentant. Han er på plass på Colonialen under Bergen Vinfest i år. Du kan møte ham der både fredag og lørdag.

 

(F.v.) Inger Lise F. Monsløp, Beathe B. Pedersen og Sissel Haugland.

 

(F.v.) Unni Bernson, Solveig Thuland og Arne Steie Støl.

 

Veronica Langjord bød på vin da gjestene inntok Storm bar.

 

(F.v.) Mona Beate Hole og Kjersti Aase.

 

(F.v.) Christina Plyhn Mikkelsen og Hege Faugstad.

 

Isabel Abbedissen Låstad lager pizza til gjestene på Pergola.

 

(F.v.) Beathe Pedersen, Julie Valentini og Jimmy Hennø.

 

(F.v.) Ørnulf Sørensen, Anita Johansen, Marianne Fredheim og Filip Nihlmark.

 

På Bare fikk vintogpassasjerene drikke Champagne i Bergens gamle handelskammer. Til den fikk de servert rugbrød med kongereker, løyomsalat og dillpulver, samt en krem av fermentert jordskokk, fritert klippfisk og ramsløkolje.

 

Bysten av avholdsmann og banksjef Jørgen Faye holdt oppsyn med vintogpassasjerene på Bare.

 

Ove Svendsen fra Don Pippo sammen med Bernhard Hanson som lurte fælt på hvorfor vinbaren på Vektertorget heter det den heter. Han fikk fyldig selvsagt svar om en viss sicilianer som har en stil som setter soupnazien fra Seinfeld i skyggen og som serverer panini til nøyaktig dem som passer ham.

 

Jonas Zackrisson Torp og Damien Routisseau-Magrou på Don Pippo lager mat til gjestene. De serverer rugkjeks med røykt makrell, potetkrem, syltet agurk, bacon, parmesan og sitron.

 

Jon Trygve Olsen spilte sax på Don Pippo fordi noen hadde funnet ut hvilken låt som passet til den perlende rosévinen fra Meinklang og maten vintogets gjester fikk på stedet. Hvilken låt, lurer du kanskje? «Careless Whisper» med George Michael, selvfølgelig.

 

Damien Routisseau-Magrou serverer gjestene på Don Pippo perlende rosé mens noen later til å være enda mer opptatt av årets vinquiz.

 

Hektisk aktivitet på Colonialens kjøkken i Kong Oscars gate.

 

Bjørn Johnsson på Pergola har kanskje byens tøffeste vinopptrekker. Den er laget av en vinstokk.

 

I den splitter nye baren til Colonialen i Kong Oscars gate ble det servert nydelige steamed buns fulle av godsaker til vinen.

 

På vintogets første stasjon ble det servert cava signert Daniel Sanchez, som også ønsket passasjerene velkommen på scenen på Terminus. Han kan du også møte senere i helgen under Bergen Vinfest.

 

Komiker Roar Brekke underholdt på Terminus før vintogene gikk fra bar til bar.

 

DJ Levestift, aka. Marie Storaas, sto for musikken på nachspielet på Litteraturhuset etter vintoget.

 

Alltid like kjekt å se dere! Velkommen tilbake.

Klart for Vårens store vinmesse: Her er Pergola-Bjørns favoritter akkurat nå

Bjørn Johnsson, innehaver av vinbaren Pergola, er klar for Vårens store vinmesse. – Det er mye spennende for tiden, sier han. I dag byr han på sine terrassefavoritter når solskinnssesongen nå endelig er i gang. Og: Vineksperten i Skostredet tror ikke du ville kjent forskjell på rød- og hvitvin i en blindtest. Har han rett?

Vårens store vinmesse smeller i gang Bergen Vinfest klokken 16 på tirsdag ettermiddag, 2. mai. Arrangementet er på Terminus. En rekke vinprodusenter er på plass for å vise frem sine edle dråper.

Du kan møte Gaia Wine and Spirits, som har fokus på italiensk vin, Non Dos som byr på naturvin, Podium Wines, som er en del av Moestue-gruppen og importerer vin, øl og brennevin fra hele verden, Vinhuset Nofra og Nicolas Mahé de Berdouaré, som alltid jakter på såkalte ærlige viner, Vinum, som er et selskap bestående av en portefølje fra både store og velkjente vinområder, til små områder som ikke er så kjent for nordmenn flest, PlusVini som importerer fra Europa og den nye verden, Red & White, som satser på klassiske viner fra en rekke av verdens beste produsenter, der de aller fleste driver så naturlig som mulig, Vingruppen AS, som er en del av ArcusGruppen og er holdingsselskapet for de fem importørene Vinordia, Arcus Wine Brands, Symposium Wines, Vinuniq og Heyday Wines, Grossist Voss som importerer vin fra Hua Hin Hills i Thailand og italienske Le Volpi i Veneto, Nebbiolo Wines, som importerer vin fra det de mener er verdens beste vinområde; Piemonte, samt Solera UtelivWinetailorFondbergAutentico&UnicoB & R WineÅkre Gård og Edel Cider og Wine Partners.

 

Det mest spennende akkurat nå

– Det er mange interessante områder for tiden. De er ikke nye, men de blir mer og mer oppdaget i Norge. Jeg var selv i Jura i påsken. Det er et vanvittig spennende område som tar mer og mer av. Produsentene merker at de selger mer Jura-vin. Jeg tror det har med å gjøre at de lager forholdsvis annerledes vin. Det kan ha litt med naturvinsbølgen å gjøre, selv om det slett ikke bare er naturvin i Jura. Men vinene har et litt annet preg, sier Johnsson.

Han synes også Beaujolais har fått en ny vår.

– Og så har du en bølge fra Sicilia nå. Dette er et av de områdene som kommer mer og mer i Norge. Det kommer en del naturvin og biodynamisk vin fra Sicilia. I tillegg har andre viner enn dem fra de store produsentene blitt tilgjengelige fra Sør-Afrika. De lager mye spennende og lett, slank og fresh vin. De kan være litt dyre, men vinene er veldig spreke. Det samme gjelder Australia. Det er ikke mange årene siden vi bare hadde tilgang på viner fra de store produsentene. Det er kanskje fem stykker som står for 60 prosent av produksjonen der. Men nå er det mange småprodusenter som er med også, sier Johnsson.

Dette drikker du denne våren

– Hva skal folk drikke denne våren?

– Man skal jo drikke hvitt – og gjerne bobler. Eller en kjølig og leskende rødvin. Mine favoritter når det begynner å bli varmt er det som er litt leskende. Og det trenger ikke være allverdens komplisert på terrassen. En god Riesling, for eksempel. Og en god Chablis er alltid godt. Det passer godt til fisk og skalldyr også. Det finnes også mye godt fra Italia. En godt laget Soave, for eksempel. Eller Pinot grigio som er syrefrisk og har god fruktighet.

– Når man setter i gang grillsesongen kan det også være godt med rødvin. Og er det en varm sommerdag, så synes jeg man kan gi litt f*** i hva som passer. Det går ikke galt om man drikker en litt lett rødvin til en biff. Det som skjer er bare at biffen skiller seg litt mer ut. Jeg mener ikke at ting trenger å krasje fullstendig, men om sommeren kan man kanskje være litt mindre pretensiøs. Man kan heller bli mer seriøs til høsten.

Slik unngår du tutti frutti og bringebærdrops

– Og så må man selvsagt gjerne drikke rosé. Velg gjerne en fransk, lakserosa fra Provence, for å unngå at det smaker tutti frutti og bringebærdrops. Champagne er jo aldri feil om sommeren. Hvis du synes det er dyrt, så server Prosecco i stedet. Det er godt til melon og spekeskinke.

– Men hvis du virkelig skal ha en god terrassevin, kan du servere en halvtørr Riesling. Det passer til litt spicy mat og chili. Jeg synes ikke man skal være så redd for restsødme hvis man ikke er diabetiker, sier Johnsson.

Bjørn Johnssons anbefalinger

Ber man vineksperten i Skostredet anbefale noen viner du kan få kjøpt, kommer ofte basisutvalget til Vinmonopolet til kort. Men bestillingsutvalget har mye spennende.

– William Fèvre Chablis Domaine 2015, for eksempel. Eller Jean-Paul Brun Beaujolais L´Ancien 2015. Gérard Duplessis Chablis 2015 er også en favoritt. Bare bestill vin. Da får du tak i mye bra. Skal du ha Prosecco, er Jeio bra og billig, sier han.

Johnsson anbefaler også denne vinen fra Portugal.

Møt Norges ledende produsenter på Vårens store vinmesse

På Vårens store vinmesse i regi av Bergen Vinfest kan du selv møte Norges ledende produsenter, få ideer og finne ut hva du vil fokusere på den påtroppende sommeren. Her møter du en rekke eksperter og alle de som virkelig har peiling på produktene de har med seg.

Hvis du spør og er interessert nok, kan et besøk på vinmesse bli en slags masterclass for deg. Det er også flere masterclasser i tiden fremover i regi av vinbarene og restaurantene som arrangerer Bergen vinfest nå 2. mai og på sensommeren. Det er bare å følge med på nettsiden her og på Facebook-siden til Bergen Vinfest.

– Jeg holder jo en del smakinger her i vinbaren vår, men en masterclass har litt mer pondus. Da møter du en produsent eller en sommelier som tar for seg et bestemt tema og går i dybden. Man går litt dypere enn en vanlig smaking, sier Johnsson.

Dette lurer bergenserne på om vin

På hans smakinger på Pergola er det som regel minimum ti stykker. Temaet kan for eksempel være Piemonte.

– I min setting er det jo amatører som kommer. Det er ikke nødvendig å kunne mye. Det er det ikke på en masterclass heller, men ofte kommer det mer spesielt interesserte dit. Hos meg holder vi det lett og greit, og tips er ofte det viktigste.

Oftest lurer vinglade bergensere på temperatur, lagringsforhold, lufting, hva man skal drikke til maten, forskjellen på druene og hva tanniner egentlig er.

– Mange tror det er det samme som syre. Det har i alle år blitt kalt garvesyre, men vi har altså garvestoffer og tanniner i vin. Tanniner er ikke syre på samme måte som du kjenner i en sitron. Det er heller tørrhetsfølelsen når du tygger på en druestein. Syre vil få tennene til å løpe i vann, mens tanninene stenger spyttproduksjonen, forklarer Johnsson.

– Og hvordan skal egentlig temperaturen være?

– Folk drikker rødvin for varm og hvitvin for kald, sier Johnsson.

En grei huskeregel kan være å ta hvitvinen ut av kjølen 20 minutter før du skal servere den. Og så gjør du det motsatte med rødvin.

Kjenner du forskjell på rød- og hvitvin?

– Jeg har også inntrykk av at rødvin er det store og at hvitvin er litt annenrangs for mange. Sånn må det ikke være. Sannheten er at folk sannsynligvis ville fått problemer ved en blindtest. Kanskje med unntak for Sancerre og Riesling, som har mye egenkarakter. Hadde man fått en eikelagret Chardonnay, kunne man fått problemer med å vite om den var hvit eller rød, sier Johnsson.

Prøv gjerne en uhøytidelig blindtest på Vårens store vinmesse eller hjemme på terrassen i sommer, og fortell oss om han har rett eller ikke!

På Colonialen er «Nothing Into Something»-filosofen sjef på kjøkkenet

Pablo Zotello er kjøkkensjef på Colonialen Litteraturhuset. Han er en av dem som tar imot Bergen Vinfests gjester når «Gastrotoget» går av stabelen 2. mai. Hans filosofi er «Nothing Into Something». Bonusspor i dag: Oppskrift på Pablos Piratlam og vintips til påsken.

I dag står kjøkkensjefen og svir av oksekjaker på grillen i kjøkkenet som ligger midt i lokalet, med vinduer inn fra både kafeen og restauranten. Og dette er litt av poenget med tankegangen bak det han gjør. Denne typen kjøtt er litt trevlete og vil være seigt å spise hvis man bare steker og serverer det.

– Det er ikke som å jobbe med en indrefilet, for den trenger du bare svi av litt. Her må du jobbe mer, men når man har det i ovnen lenge, blir det veldig bra, sier Pablo.

Pablo gleder seg til å ta imot gjestene når Gastrotoget kommer innom Colonialen Litteraturhuset 2. mai.

BRUKER HELE DYRET

Kjakene han svir av i dag har tolv timer foran seg i ovnen, før de serveres til gjestene. På den tiden har de rukket å bli smakfulle og møre. Når man jobber på «Nothing Into Something»-måten kan man bruke hele dyret. Det har kjøkkensjefen sansen for.

– Jeg liker å lage litt rustikk mat. For meg handler det om håndverket. Vi lager maten fra scratch og alle råvarene holder høy kvalitet. Dette er ikke gourmet, men er mer et forsøk på å gi folk gode matopplevelser, sier han.

Pablo er opprinnelig fra Argentina og har også røtter fra Italia. Han har jobbet som kjøkkensjef i Argentina og Spania tidligere, før han kom til Norge. Han startet på Colonialen sammen med Ken Petter Skorge Kristiansen og Laila Skorge i 2008 etter et opphold på en topprestaurant i Spania og noen år i Oslo.

– Da jeg fikk sjansen til å jobbe med Ken og Laila flyttet jeg til Bergen. Det har skjedd veldig mye i løpet av disse årene. Det er veldig hyggelig at folk er blitt mer opptatt av gastronomi, sier Pablo.

FEM RESTAURANTER PÅ ÉN KVELD

Pablo og ni andre kokker skal ta imot Bergen Vinfests gjester når «Gastrotoget» forlater perrongen 2. mai. Totalt er ti restauranter med på konseptet, der «passasjerene» velger mellom to tog som går innom fem spisesteder hver. På de to første får man forretter, på det tredje stedet serveres hovedretten, så følger ost på stopp nummer fire av den gastrologiske togturen, før man spiser dessert på endestoppet. Alle restaurantene har ulike menyer, noe som betyr at det i realiteten er snakk om ti ulike menyer fordi alle starter og avslutter på forskjellig sted. Tanken bak er at bergenserne skal få muligheten til å besøke fem skikkelig gode restauranter i byen på én kveld. Sammen med maten er det selvsagt vinpakker inkludert i prisen.

– Det blir litt tørrfisk her hos oss. Dette har jo en lang tradisjon i Bergen og er en av de eldste konserveringsmetodene som finnes.  Vi har fokus på god, kortreist, økologisk mat. Det blir også hjemmelaget pølse, hjemmelaget pasta og kongekrabbe, sier Pablo, før han strekker seg opp på en hylle etter et digert plastbeger med krydder.

Pablo Zotello på Colonialen tørker bacon i taket i vinkjølerommet.

Det lukter pepper, enebær og rosmarin.

– Bli med meg hit, sier han og går i retning kjølerommet for vin som ligger ved siden av kjøkkenet.

Han slår på lyset og peker opp i taket.

Der åpenbarer de seg: Svære stykker av bacon henger til tørk. De er smurt inn med krydderblandingen og godgjør seg til de skal bli en del av matopplevelsen til kundene på Colonialen.

PABLOS LIVRETT(ER)

– Menyen er ikke helt satt ennå, men det kan også hende det blir noe tartar her hos oss. Muligens også kalvebrissel og sannsynligvis en sjokoladedessert, sier Pablo.

– Men hva er din favorittmat?

– Jeg har egentlig ingen livrett, men hvis jeg får høykvalitetspasta med raspet egg og olje er jeg veldig fornøyd. Jeg er også veldig glad i kumage og spansk blodpølse. God barbeque fra Argentina er også en favoritt. Jeg er alltid nysgjerrig på nye ting. Men det er én ting jeg tror topper alt dette.

– Og det er…?

– Is! Is i alle mulige varianter, sier Pablo.

Det nærmer seg påske, og selv om det neppe blir lammelår under gastrotoget deler gjerne Pablo av sin påskeoppskrift. Her handler det om hvitløk, rosmarin og pastinakk. Vi har også satt vin til lammeoppskriften, så da er det bare å nyte enten man er til fjells, ved sjøen eller har by-påske.

PABLOS PIRATLAM

Dette trenger du:

  • 1 lammelår
  • 2 hele hvitløk
  • 1 bunt med rosmarin
  • 200 ml olivenolje
  • Havsalt
  • Pepper
  • 30 gram usaltet smør
  • 6 gulrøtter
  • 3 middels store løk
  • 6 pastinakker

Slik gjør du det:

  • Bruk en skarp kniv til å lage snitt i kjøttet. Del rundt ti av hvitløksfeddene i to og dytt dem inn i sprekkene i kjøttet. Knus rosmarinen og press den inn i de samme snittene. Gni så inn lammelåret med salt og pepper og halvparten av olivenoljen. Legg låret i en stekeform og la den hvile i romtemperatur i en times tid.
  • Forvarm ovnen til 180 grader.
  • Legg grønnsakene i bunnen av stekeformen sammen med resten av olivenoljen, smøret, resten av hvitløken og resten av rosmarinen. Legg lammelåret på toppen.
  • Sett stekeformen i ovnen i 10-15 minutter for å brune kjøttet litt. Skru ned ovnen til 170 grader og la det steke videre i halvannen time. Du bør vende på grønnsakene i bunnen hvert tiende minutt, slik at de blir jevnt stekt.
  • Det er lurt å bruke et steketermometer. Husk da å sette dette inn i den mest kjøttfulle delen av låret. For rosa lam bør du ta det ut når det er 55 grader. Hvis du vil ha lammet medium lar du det stå til 65 grader. Hvis du vil ha helt gjennomstekt lam må du steke låret i to og en halv time.
  • La lammelåret hvile i et kvarter før du skjærer det opp. I bunnen av stekeformen er det nå masse kraft som du kan øse over både kjøttet og grønnsakene.

Velbekomme!

BORDEAUX TIL LAM

Laila Skorge er gründer og innehaver av Colonialen og har lang og omfattende vinutdannelse. Hun anbefaler i dag to viner til påskelammet, men gir først en hurtiginnføring i Bordeaux-vin og druene man finner i dette distriktet i Frankrike.

– Vestsiden er mest kjent for å være Cabernet Sauvignon-dominert. Samtidig skjer det en del endringer i Vest-Bordeaux om dagen. Dette fører til at man like gjerne kan finne Merlot-dominerte viner, men disse hører tradisjonelt til i Øst-Bordeaux, sier hun.

I Bordeaux-viner blir aromaene ofte beskrevet med mørke bær og solbær – tre, blyantspiss og tobakk. Dette er de druetypene du møter hvis du kjøper vin herfra:

  • Cabernet Sauvignon gir struktur og syre til vinen, men blandes ofte med Merlot, Cabernet Franc og flere druer om tilfører andre aromaer og en mykere munnfølelse.
  • Merlot er Bordeauxs mest beplantede drue. Den tilfører kropp og fylde, frukt og rundhet eller bløthet i vinen. Aromabildet består av mørke bær og plommer, samt sjokolade og fioler. En Merlot er myk i munnen og har en utrolig evne til å myke opp de stramme tanninene til Cabernet Sauvignon.
  • Cabernet Franc er en av de tre hoveddruene i en Bordeaux-blanding. Ofte omtales druen som den feminine siden av Cabernet Sauvignon. Den er mindre kjøttfull enn Merlot og har et aromabilde av blomster, kirsebær og solbær. Cabernet Franc tilfører også vegetariske innslag som urter, gress og grønn paprika.
  • Petit Verdot er en drue som en gang mistet sin store betydning i Bordeaux. Den er i dag lite dyrket, men gir blandingen farge, syre, tanniner, blomsteraroma og kryddertoner.
  • Melbec brukes i begrenset grad som blandingsdrue i Bordeaux, og dette er faktisk også Argentinas nasjonadrue.
  • Carménère er enda en Bordeaux-drue, men denne er mest utbredt i Chile.

PÅSKEVINTIPS

Påskevintips fra Vest-Bordeaux og Haut Médoc med 60 prosent Cabernet Sauvignon, 30 prosent Merlot og 10 prosent Petit Verdot: Økologisk Mille Roses, som er en nyhet på Vinmonopolet. Denne beskrives som saftig og balansert med preg av mørke bær, urter og fat. Vinen har et hint av lær, fast ettersmak og god lengde.

Påskevintips fra Øst-Bordeaux og St. Emilion med 80 prosent Merlot og 20 prosent Cabernet Franc: Ch. Panet 2014 har et fint preg av mørke og røde bær, innslag av mørke urter og fat, fast ettersmak og god lengde.