Han har en ku på ryggen, en gris på magen og en makrell på armen

Møt Morten Tungesvik som tar imot deg når «Gastrotoget» forlater perrongen 2. mai under Bergen Vinfest.

Ett av stoppene på Bergens Vinfests nye konsept «Gastrotog» er hos Bare Vestland på Vågsallmenningen. Her er kjøkkensjef Morten Tungesvik & Co. klare til å ta imot «passasjerene».

– Jeg griller spisskål. Og så skal den bakes med gressløkolje og nøttesmør, sier han.

  • Kjøp billetter til Gastrotog her.

 

– Det beste jeg har laget

Vi står foran grillen i kjellerlokalet i Frescohallen. Kålen ligger godt svidd og er klar for neste steg.

– Det blir bare en liten stripe av det som er brent i hver porsjon. Da får man den gode, brente grillsmaken inn i kålen. Vi serverer den lun. Dette er virkelig noe av det beste jeg noen gang har laget og smakt, sier Tungesvik.

Og han har smakt og laget litt av hvert. Det bærer kroppen hans preg av. Ikke fordi han er korpulent. Nei, langt i fra. Den matglade kokken har derimot foreviget alle sine favoritter på huden.

Har et matkunstverk på kroppen

Mens han gestikulerer viser han frem en makrell på den høyre underarmen. Like nedenfor, på hånden, er det en ostepop. På venstrearmen har han tatovert egg og bacon, og når han snur og vender litt på armene kommer det frem møresild, sitron, kreps, persille, krabbe og en pølse fra Trekroneren i Kong Oscarsgate.

– Jeg har en gris på magen, sier han, og tar av seg forkleet.

Han løfter opp T-skjorten og viser frem en hel gris litt til venstre for navlen.

– Og så har jeg en ku på ryggen, sier Tungesvik og ler.

– Noe mat du aldri kommer til å tatovere?

– Det blir aldri oppdrettslaks eller scampi. Det synes jeg bare er ekkelt. Scampiene svømmer i sin egen avføring og så sprøyter de dem for å få vekk faenskapen, sier kokken og rynker på nesen.

Ti ulike menyer

Denne matglade kokken og ni andre skal ta imot Bergen Vinfests gjester når «Gastrotoget» forlater perrongen 2. mai. Totalt er ti restauranter med på konseptet, der «passasjerene» velger mellom to tog som går innom fem spisesteder hver. På de to første får man forretter, på det tredje stedet serveres hovedretten, så følger ost på stopp nummer fire av den gastrologiske togturen, før man spiser dessert på endestoppet. Alle restaurantene har ulike menyer, noe som betyr at det i realiteten er snakk om ti ulike menyer fordi alle starter og avslutter på forskjellig sted. Tanken bak er at bergenserne skal få muligheten til å besøke fem skikkelig gode restauranter i byen på én kveld. Sammen med maten er det selvsagt vinpakker inkludert i prisen.

  • Kjøp billetter til Gastrotog her.

 

– Vi kommer til å starte med noe vegetar; bakt sellerirot og purreløk. Så blir det noe lokal fisk med kål og smørsaus. Det blir også strilalam med jordskokk fra Sandsli og selvfølgelig oster og dessert, sier Tungesvik.

Bruker hele dyret

Konseptet til Bare Vestland er småretter som er laget for deling.

– Jeg er selv litt småspist og vil ikke ha store hovedretter hele tiden. Jeg vil heller smake mer. Så hos oss er det gamle tradisjoner i en ny innpakning. Vi bruker hele dyret og tar for eksempel bare inn hel fisk. Vi bruker råvarer som er i sesong – økologisk så langt det lar seg gjøre, sier Tungesvik.

Fremfor alt er det kortreist. På Bare Vestland ser de ingen grunn til å hente lam fra New Zealand eller okse fra Argentina.

– Først og fremst skal det selvsagt være bra, men bøndene rundt oss her skal vite at vi kjøper kuen når de slakter den. Men man kan selvsagt ikke lage god mat av dårlige råvarer. Hos oss har vi litt fokus på at råvarene skal snakke for seg selv. Det enkle er ofte det beste, sier Tungesvik.

  • Se hvilke andre restauranter som er med og kjøp billetter til Gastrotog her.

 

Trenger du et vintips til helgen?

I dag har vi bedt Chris Midtun på Colonialen om en anbefaling:

– Gerard Duplessis Chablis 2015 passer fint til lørdagshyggen. Dette er en fyldig chardonnay med aroma av smørtoner, gule epler, kjørvel og sitron. En av få Burgundere som ikke stiller deg klemmen om du skal kjøpe vin eller spise mat denne kvelden. For å imponere, server vinen til pannestekt skrei med fennikelsalat og beurre blanc med lakserogn.

Alt klart for vårens vakreste vineventyr

PLANLEGGING: I år blir det ikke én Vinfest, men to! Ken Petter Skorge Kristiansen og Laila Skorge fra Colonialen er i full gang med planleggingen sammen med Christer Martinsen og Raymond Mikkelsen fra Terminus.

– Dette blir en unik mulighet til å få besøke fem restauranter i Bergen på én kveld, sier Raymond Mikkelsen. Det er klart for en vårlig utgave av Bergen Vinfest.

Mikkelsen er sommelier og F&B manager på Terminus. Hotellet huser Vårens store vinmesse, som er en del av mai-utgaven av Bergen Vinfest i år. I tillegg blir det tradisjonelle og veldig populære Vintoget byttet ut med et Gastrotog.

– Dette er litt min greie. Ti restauranter er med og så deler vi det opp i to tog. Folk plukker ut hvilken «vogn» de vil starte i blant disse restaurantene, og så går ferden videre, sier Ken Petter Skorge Kristiansen på Colonialen.

Ideen er at i stedet for å spise en femretter på ett sted, starter man med å spise forrett på for eksempel 1877. Så går man videre til neste sted, der måltidet fortsetter.

– De første to stedene er forretter, så kommer hovedretten på et tredje sted, ost på sted nummer fire og til slutt spiser man dessert på en femte restaurant. Alle rettene har tilhørende vinpakker, sier Kristiansen.

TI FORSKJELLIGE MENYER

Tog nummer en skal innom Potetkjelleren, Colonialen Restaurant, Bare Vestland, Boha og Altona, mens tog nummer to er innom 1877, Colonialen Litteraturhuset, Bare, Pascal og Kitchen&Table. Gjestene møter opp på den restauranten de har kjøpt billetter til. Fordi alle «passasjerene» starter på ulike steder, vil det blir ti forskjellige menyer.

  • Kjøp billett til Gastrotoget her.

– Men disse er satt på forhånd og skal harmonere. Man ender ikke opp med å få det samme to steder, forsikrer Vinfest-gjengen.

– Dette er en unik mulighet til å få oppleve fem restauranter i Bergen på én kveld, sier Mikkelsen.

Han har mest med Vårens store vinmesse å gjøre, som skal huses i det ærverdige hotellet bak togstasjonen.

– Det er allerede nærmere 20 importører påmeldt. Mange av disse vil nok ha med seg spennende gjester. Det vil også bli en uformell kåring av musserende og rosé, sier Mikkelsen.

BILLETTENE ER LAGT UT

– Nå har vi lagt ut billetter til messe og Gastrotog i mai og til Vintog i august. 1877 er nye i Vinfest-sammenheng og i tillegg åpner Bare restaurant opp igjen i tiden til Vinfesten i mai. I tillegg til det som er innenfor Bergen Vinfest skjer det veldig mye annet omkring vin i Bergen. I dag er Merete Bø på Grand, for eksempel, sier Skorge.

Der blir det en fredagskveld med Mosel, New Zealand, hvit og rød Burgund, Bordeaux, Nord-Rhône, Piemonte og California. Arrangementet er i regi av Ove Svendsen på Don Pippo og Bø som er dobbelt norsk mester for vinkelnere og nordisk mester, samt semifinalist i både EM og VM. Hun skal vise hvordan hun kombinerer vin med mat, blant annet.

– Det vil jo dukke opp enda mer. Og vi har startet opp konseptet «Vinpjatt» på Colonialen annenhver mandag, sier Skorge.

Å GJØRE OG IKKE GJØRE – PÅ VINMESSE

– Noen tips til dem som kanskje skal på sin første vinmesse i mai?

– Ja, det er ok at du vet hvor du skal. Ikke dynk deg med etterbarberingsvann eller parfyme når du skal smake på vin. Om ikke for din egen del, så tenk litt på andre. Ellers kan det være smart å være litt bevisst på hva du vil ha ut av kvelden. Når det er rundt 200 viner å smake på kan man ikke få med seg alt. Jeg anbefaler å spytte, men også å gjøre seg opp en tanke om hva man har lyst til å finne ut av og smake på før man kommer, sier Laila Skorge fra Colonialen.

Vinfest-planleggerne håper selv det kommer bra Pinot Noir i år. De har også forventninger til Languedoc-Roussillon.

– Det er mange som har kjøpt seg vinmarker der. Ofte er det rimelige produkter med god kvalitet. Og snart er det Tyskland-slipp. Det tror jeg blir veldig bra, sier Kristiansen.

  • Kjøp billett til Vårens store vinmesse her.
  • Kjøp billett til Sensommerens store vinmesse her.

NATURVIN OG JURA

– Naturvin er også veldig spennende og i tiden. Jeg er spent på hvor mange som tar med slike produkter på vinmessen nå. Dette er et marked som vil vokse. Jeg tror vi bare har sett begynnelsen og naturvin har kommet for å bli, sier Skorge.

– Hva er det som gjør naturvin så populært?

– Mange har en overbevisning om at dette er den rette måten å dyrke på. Vi som jobber i faget går litt i faser. Akkurat nå er det for eksempel vin fra Jura i Frankrike som bøttes ned. I tillegg drikkes det mye naturvin, og dette er produkter som vi i bransjen er med på å snakke litt opp.

– Samtidig er jo naturvin veldig lite i det store bildet. Det er ikke en prosent av verdens marked engang. Selv økologisk dyrket vin er under ti prosent og biodynamisk er kanskje rundt to prosent. Man må jo huske på at det er viktig å beskytte seg mot sykdommer og råte i vinmarken. Da må man kanskje noen ganger være fornuftig og bruke ting man kanskje helst ikke vil, sier Kristiansen.

SUKKER OG MILJØ

– Hva er folk ellers opptatt av om dagen?

– Colonialen har jo hatt flere vinkurs allerede i 2017. Jeg merker at det er stor interesse for hvor mye sukker det er i vinen. Folk er blitt mer bevisst. Men dette er jo også trenden vi ser innenfor mat. Folk vil vite hvor ting kommer fra, hvordan det er avlet opp og om de som dyrker tar vare på miljøet, sier Skorge.

– Den tradisjonelle Vinfesten har vært i august/september. Nå kommer det også arrangementer i mai. Hvorfor det?

– Vi ønsker å samle aktiviteter som omhandler vin innenfor stedene som arrangerer Bergen Vinfest. Vi vil at det skal skje noe hele året. Det handler også om at vi merker pågangen. Det er en økende interesse for vin, og forespørsler og interessen for smakinger bare vokser. Det er også kjekt at restaurantene i byen innimellom kan slippe å være konkurrenter og i stedet få være samarbeidspartnere, synes Skorge.

DETTE ER DET HOTTESTE AKKURAT NÅ

– Hva er det «hotteste» akkurat nå?

– Pét-Nat. Dette er slang for forfedrenes metode å lage musserende vin. Det er plutselig blitt veldig in igjen, sier Skorge.

– Hva er Pét-Nat?

– Det er metoden før Champagne-metoden. Det lages vin og så stoppes gjæringen. Man tapper på flasker og fortsetter gjæringen der. Typisk selges disse musserende vinene med bruskork på.

– Hvor lages det?

– Pét-Nat begynte i Sør-Frankrike i Languedoc, men så har det blitt hentet opp igjen andre steder. Loire er veldig på. Australia er også med. Og så er det noe fra California. Dessverre er det ikke så mye å få tak i. Dette er et litt ustabilt produkt, sier Skorge.

– I Italia har de Col Fondo-proseccoen, som ligner.

Italienerne tapper vinen på flaske med bruskork og starter ny gjæring med restsukkeret, aktive gjæringer og den økte utetemperaturen om våren. Boblene dannes dermed naturlig i flasken og gjæringen pågår til det ikke er mer sukker å konvertere. Metoden ligger et sted midt mellom moderne proseccofremstilling og klassisk metode. Resultatet er en knusktørr boblevin.

– Husk at det er bunnfall i disse flaskene, så man må riste eller vende på dem før man åpner, sier Skorge.

VINTIPS TIL HELGEN

– Har dere noen vintips til helgen?

Dominio do Bibei Lalama
Ganevat Crémant du Jura Nature Non dosé

– Jeg drakk noe godt i går. Nå er det jo snø og sludd og drittvær, så da passer det med rødvin. Dominio do Bibei Lalama er fra Spania og basert på Mencia-druen. Dette er vin som er fruktig, ren og har fin struktur. Den er digg å bare drikke, men passer også kjempegodt til mat. Kanskje hvis man skal lage en lettere gryte eller noe tomatbasert, anbefaler Skorge.

Dominio do Bibei Lalama 2011/2012 er å få kjøpt på Bergen Storsenter, i Valkendorfsgaten, på Sletten, i Fyllingsdalen, på Nesttun, i Åsane, på Lagunen, på Sotra og i Loddefjord. Den koster like over 200 kroner.

– Jeg var i Frankrike i januar og vil anbefale Cremant fra Jura. Der er det mye godt. Ganevat Crémant du Jura Nature Non dosé er knallgod, men forsvinner fort. Skulle de være tom, så er er Tissot-vinene fra Jura et godt alternativ, sier Mikkelsen.

Slik blir du en god vinsmaker til Bergen Vinfest

Er det slik at du kjenner forskjell på god og dårlig vin – på hva du liker og ikke liker – men at det stopper der? På lørdagen under Bergen Vinfest er det en kjempestor vinmesse på Grand. Du er naturligvis invitert. Her kan du få møte produsenter og importører, samt smake på et hundretalls viner.

I dag har vi har samlet tre av Bergens fremste vineksperter og deres smaketips, slik at du skal kunne forberede deg litt.

FOR:

  • Hva menes med «en knagg» og hvordan finner du din egen?
  • Hva lukter vinen egentlig, og hva betyr de ulike duftene?
  • Hva er det for slags smaker du skal lete etter?
  • Hvilken drue gjør at folk begynner å smile?
  • Kan en drue virkelig smake smør eller popcorn?
  • Hva bør du lukte på mellom vinene for å la nesen få litt fred og ro?
  • Hvordan kan du kjenne om en bestemt drue er dyrket i nord eller sør?
  • Hva bør du aldri gjøre etter å ha drukket eller smakt på vin?
  • Og hva er det smartest å gjøre for å få vekk blåfargen på leppene og tennene dine etter smakingen?

Med det mener Roberto at man ikke trenger en grunn for å drikke Prosecco. Han har nemlig selv en britisk kone og er derfor kjent med pubtradisjonene i England.

– Drikk Prosecco som om det var øl på puben under en fotballkamp eller mens du prater med vennene dine og er sosial. Prosecco er så enkelt. Man trenger ikke en grunn for å drikke Prosecco. Det behøver ikke engang være fint vær, for det er det jo aldri her i Bergen likevel, slår han fast.

En ikke fullt så vinglad Finn Tokvam overtar mikrofonen på scenen på Grand. Og hvis Cremonese er stasjonsmester på årets vintog, har Finn mer en slags konduktørrolle. Ikke at han krever at noen skal fremvise billett, men han har ett og annet alvorsord på hjertet før den transbergenske vinbanen kan fortsette ut gjennom byens gater.

– Jeg har hatt en litt lang vei å gå før jeg har begynt å like vin, tilstår han.

– Jeg er jo fra Sogn og der ble folk som drakk vin gjerne litt uglesett. Men det er klart, vi drakk vin hvis de fine damene spanderte.

GEOGRAFISKE PROBLEMER

Tokvam tror vinaversjonen hadde en del med geografi å gjøre. Blant annet fordi man faktisk måtte til Hønefoss eller Bergen for å handle på vinmonopolet.

– Når man først kom frem etter tre-fire timer kunne man jo ikke kjøpe noe som hadde 14 prosent alkohol. Da var det nødvendig å kjøpe og bære med seg noe som virket. Jeg tar meg fremdeles i å tenke at «nå må jeg huske å gå på polet mens jeg er her i Bergen» når jeg kjører ungene til skolen, sier Tokvam.

VINBONDEN TOKVAM

Men tro ikke at Tokvam ikke også har vært vinprodusent. Da tar du nemlig helt feil. Da han begynte på gymnaset ble det svært gjerne laget vin på hybelen.

– Dette var jo vin som skulle stå i 21 dager, men så kom det jo litt an på hvilket vindistrikt den ble dyrket i. Hadde man for eksempel varmekabler på badet kunne man ta vinen allerede etter tolv dager. Og så hadde vi vinen på Gøy-flasker og kalte den Kjempegøy. Så vi hadde altså etiketter også.

RAUSE TOKVAM

Med årene har han fått et med avslappet forhold til vin.

– Men jeg er raus og sier at jeg ikke bare liker vin, men alkohol. Altså, selv hvor mye skade og drit det er med den, så elsker jeg alkohol. Det er faktisk det nærmeste jeg kommer en hobby. Jeg liker virkningen og jeg liker å sitte og prate med folk. Alle dere, for eksempel, er jo mye lettere å like når dere har fått dere litt vin. Dere blir til og med vakrere, slår Tokvam fast.

Skjønt, han har egentlig ikke særlig tro på det der med alkoholiserte briller og at det går an å drikke noen pen.

– Nei, ofte ser jeg på meg selv i speilet og tenker på hvor mye en dame egentlig skal måtte drikke for å synes jeg er fin. Hun hadde antakelig måttet pumpes, mener Tokvam, som setter stemningen før vognene fra Colonialen, Bare Vestland, Boha, Kitchen & Table, Bocca, Dråpen, Don Pippo, Pascal, Sumo, Salsa, Altona, Potetkjelleren og Pergola lattermilde legger ut i bergensnatten.

MAT OG VIN

På stoppestedene langs vinbanens blir det vartet opp med småretter og vin. På Don Pippo er Alexander Pflüger fra Pfalz i Sør-Tyskland på plass med hvitvin, mens Sigurd Kvitberg severer Mantecato fra Linguria.

– Det er tørrfiskkrem, forklarer han.

VIL DU LAGE SIGURDS MANTECATO? Kjøp en baguette og skjær den i tynne skiver. Kutt ferdig utvannet tørrfisk i små biter og damp dem i et kvarter i salt vann. Så siler du av dem. Bruk en ballongvisp i en kjøkkenmaskin i rundt ti minutter til fisken tråer seg. Hell over sitron og spe med olivenolje. Tilsett en blanding av ansjos, hvitløk og chili som du har malt på forhånd. Kok epler uten skall med eplekonsentrat og sil av vannet. Så moser du det. I tillegg trenger du den japanske kryddermiksen togarashi, lime og fersk dill. Smør eplemosen på brødet og legg over en spiseskje med tørrfiskmousen. Klem lime over, før du strør togarashi og dill på toppen.

Pflüger synes retten passer godt til vinen fra familiegården hjemme i Tyskland.

SKULLE EGENTLIG BLI LEGE

I starten var det broren hans som skulle overta og bli vinbonde. Selv skulle han bli lege.

– Heldigvis ble det ikke sånn. Jeg er blitt forelsket i det jeg holder på med nå og er kjempeglad for at min bror ikke ville. Tysk vin kan være veldig teknisk, men jeg ville gjøre den mer sexy. Selv om vi har holdt på med vinproduksjon i over 200 år i min familie, vil jeg ikke at det skal være så alvorlig. Jeg er jo ikke bare produsent. Jeg liker å drikke vin, og jeg vil lage vin der folk får lyst til å drikke hele flasken, sier Pflüger.

GIFTET SEG MED PFLÜGER-VIN

Og en av vintogets passasjerer, Karin Raunholm Twist, ville faktisk enda mer enn som så. Under fjorårets Vinfest het hun nemlig bare Raunholm, men hadde absolutt planer om å si ja til Tor Twist. Og for to uker siden giftet de seg.

– Vi smakte vinen til Alexander Pflüger i fjor og ville ha den i bryllupet vårt. Den passet utrolig godt til skalldyrforretten vår. Det er veldig kult å møte ham igjen her nå, sier hun.

Etter at de rundt 30 passasjerene i hver vogn har smakt på både snacks og vin, går toget videre. Vognførerene til hver av stasjonene fører vinpassasjerene videre til neste stoppested. Der vanker det mer vin, nye møter med førsteklasses vinfolk og deilige småretter. Til slutt går ferden tilbake til endestoppet, der alt sammen også startet – på Grand.

  • Alexander Pflüger kan du MØTE IGJEN på Don Pippo både fredag og lørdag. Da er det winemakers lunsj med den svært sjarmerende tyskeren til stede.
  • Det kan du også med flere andre førsteklasses vinfolk som gjester Bergen denne uken. HER kan du se det øvrige programmet under Bergen Vinfest.
  • Det er forresten fremdeles NOEN BILLETTER IGJEN til vinmessen på Grand på lørdag. 

Den transbergenske vinbanen

Ta plass, ta plass! 

Det er tidlig torsdag kveld i bergensk småregn. I overkant av 200 vinglade mennesker har ankommet perrongen, det vil si Grand Selskapslokaler, og er klare til å innta vognene sine. Vintoget til Bergen Vinfest skal straks gå. Det skal bare konsumeres en og annen boble fra Veneto først. Fra scenen tar Roberto Cremonese regien.

– Man bør drikke Prosecco som om det var øl, kunngjør italieneren.

Med det mener Roberto at man ikke trenger en grunn for å drikke Prosecco. Han har nemlig selv en britisk kone og er derfor kjent med pubtradisjonene i England.

– Drikk Prosecco som om det var øl på puben under en fotballkamp eller mens du prater med vennene dine og er sosial. Prosecco er så enkelt. Man trenger ikke en grunn for å drikke Prosecco. Det behøver ikke engang være fint vær, for det er det jo aldri her i Bergen likevel, slår han fast.

En ikke fullt så vinglad Finn Tokvam overtar mikrofonen på scenen på Grand. Og hvis Cremonese er stasjonsmester på årets vintog, har Finn mer en slags konduktørrolle. Ikke at han krever at noen skal fremvise billett, men han har ett og annet alvorsord på hjertet før den transbergenske vinbanen kan fortsette ut gjennom byens gater.

– Jeg har hatt en litt lang vei å gå før jeg har begynt å like vin, tilstår han.

– Jeg er jo fra Sogn og der ble folk som drakk vin gjerne litt uglesett. Men det er klart, vi drakk vin hvis de fine damene spanderte.

GEOGRAFISKE PROBLEMER

Tokvam tror vinaversjonen hadde en del med geografi å gjøre. Blant annet fordi man faktisk måtte til Hønefoss eller Bergen for å handle på vinmonopolet.

– Når man først kom frem etter tre-fire timer kunne man jo ikke kjøpe noe som hadde 14 prosent alkohol. Da var det nødvendig å kjøpe og bære med seg noe som virket. Jeg tar meg fremdeles i å tenke at «nå må jeg huske å gå på polet mens jeg er her i Bergen» når jeg kjører ungene til skolen, sier Tokvam.

VINBONDEN TOKVAM

Men tro ikke at Tokvam ikke også har vært vinprodusent. Da tar du nemlig helt feil. Da han begynte på gymnaset ble det svært gjerne laget vin på hybelen.

– Dette var jo vin som skulle stå i 21 dager, men så kom det jo litt an på hvilket vindistrikt den ble dyrket i. Hadde man for eksempel varmekabler på badet kunne man ta vinen allerede etter tolv dager. Og så hadde vi vinen på Gøy-flasker og kalte den Kjempegøy. Så vi hadde altså etiketter også.

RAUSE TOKVAM

Med årene har han fått et med avslappet forhold til vin.

– Men jeg er raus og sier at jeg ikke bare liker vin, men alkohol. Altså, selv hvor mye skade og drit det er med den, så elsker jeg alkohol. Det er faktisk det nærmeste jeg kommer en hobby. Jeg liker virkningen og jeg liker å sitte og prate med folk. Alle dere, for eksempel, er jo mye lettere å like når dere har fått dere litt vin. Dere blir til og med vakrere, slår Tokvam fast.

Skjønt, han har egentlig ikke særlig tro på det der med alkoholiserte briller og at det går an å drikke noen pen.

– Nei, ofte ser jeg på meg selv i speilet og tenker på hvor mye en dame egentlig skal måtte drikke for å synes jeg er fin. Hun hadde antakelig måttet pumpes, mener Tokvam, som setter stemningen før vognene fra Colonialen, Bare Vestland, Boha, Kitchen & Table, Bocca, Dråpen, Don Pippo, Pascal, Sumo, Salsa, Altona, Potetkjelleren og Pergola lattermilde legger ut i bergensnatten.

MAT OG VIN

På stoppestedene langs vinbanens blir det vartet opp med småretter og vin. På Don Pippo er Alexander Pflüger fra Pfalz i Sør-Tyskland på plass med hvitvin, mens Sigurd Kvitberg severer Mantecato fra Linguria.

– Det er tørrfiskkrem, forklarer han.

VIL DU LAGE SIGURDS MANTECATO? Kjøp en baguette og skjær den i tynne skiver. Kutt ferdig utvannet tørrfisk i små biter og damp dem i et kvarter i salt vann. Så siler du av dem. Bruk en ballongvisp i en kjøkkenmaskin i rundt ti minutter til fisken tråer seg. Hell over sitron og spe med olivenolje. Tilsett en blanding av ansjos, hvitløk og chili som du har malt på forhånd. Kok epler uten skall med eplekonsentrat og sil av vannet. Så moser du det. I tillegg trenger du den japanske kryddermiksen togarashi, lime og fersk dill. Smør eplemosen på brødet og legg over en spiseskje med tørrfiskmousen. Klem lime over, før du strør togarashi og dill på toppen.

Pflüger synes retten passer godt til vinen fra familiegården hjemme i Tyskland.

SKULLE EGENTLIG BLI LEGE

I starten var det broren hans som skulle overta og bli vinbonde. Selv skulle han bli lege.

– Heldigvis ble det ikke sånn. Jeg er blitt forelsket i det jeg holder på med nå og er kjempeglad for at min bror ikke ville. Tysk vin kan være veldig teknisk, men jeg ville gjøre den mer sexy. Selv om vi har holdt på med vinproduksjon i over 200 år i min familie, vil jeg ikke at det skal være så alvorlig. Jeg er jo ikke bare produsent. Jeg liker å drikke vin, og jeg vil lage vin der folk får lyst til å drikke hele flasken, sier Pflüger.

GIFTET SEG MED PFLÜGER-VIN

Og en av vintogets passasjerer, Karin Raunholm Twist, ville faktisk enda mer enn som så. Under fjorårets Vinfest het hun nemlig bare Raunholm, men hadde absolutt planer om å si ja til Tor Twist. Og for to uker siden giftet de seg.

– Vi smakte vinen til Alexander Pflüger i fjor og ville ha den i bryllupet vårt. Den passet utrolig godt til skalldyrforretten vår. Det er veldig kult å møte ham igjen her nå, sier hun.

Etter at de rundt 30 passasjerene i hver vogn har smakt på både snacks og vin, går toget videre. Vognførerene til hver av stasjonene fører vinpassasjerene videre til neste stoppested. Der vanker det mer vin, nye møter med førsteklasses vinfolk og deilige småretter. Til slutt går ferden tilbake til endestoppet, der alt sammen også startet – på Grand.

  • Alexander Pflüger kan du MØTE IGJEN på Don Pippo både fredag og lørdag. Da er det winemakers lunsj med den svært sjarmerende tyskeren til stede.
  • Det kan du også med flere andre førsteklasses vinfolk som gjester Bergen denne uken. HER kan du se det øvrige programmet under Bergen Vinfest.
  • Det er forresten fremdeles NOEN BILLETTER IGJEN til vinmessen på Grand på lørdag. 

Kvelden da alle ble «felice come un asino»

Det er dag to under Bergen Vinfest. På Don Pippo er det dekket til trengsel, men på den gode måten. Den såkalte «Eselfesten» med mor Bruna Ferra og sønn Matteo Garberoglio fra vinhuset Carussin i Piemonte, er umåtelig populær. Stemningen er som barberaen familien lager hjemme i Asti; raus og ujålete hverdagslykke, ispedd leskende friskhet og et mykt teppe av saftige bær.

Men selv om det er eselfest på Bergen Vinfest er det selvsagt ingen esler i vinbaren ved Vektertorget – annet enn på etikettene på vinflaskene Matteo og Bruna skjenker gjestene fra. Familiens husdyr er igjen hjemme i luftegården bak huset på gården, sammen med Brunas ektemann Luigi Garberoglio og den andre sønnen, Luca.

 

DET GRAVIDE ESELET NELLA

Og nå må vi stoppe litt og ta dette fra begynnelsen. For uinnvidde: Carussin-vinen Asinoi Barbera d’Asti har en tegning av et eselhode på etiketten. Eselhodene dukket opp på flaskene i 2005. Den gang tappet man bare 3000 flasker av barberaen. Nå produseres det rundt 110.000 flasker. Allerede i 2013 var eselvinene blitt så populære i Norge at de ble overført fra bestillings- til primærutvalget til Vinmonopolet. For nordmenn er vinen kjent som «eselvinen».

Og alt dette med esler er litt mer enn en gimmick. I motsetning til andre som har utstyrt vinflasker med pinner og bastskjørt for å gjøre dem gjenkjennelige, har Bruna en svært godt grunn for å blande eslene inn i det familien hennes har drevet med siden 1927.

– Jeg fikk et gravid esel av Luigi til Valentinesday, forteller hun og ler.

Og hvordan forholder man seg egentlig til slikt? Det er jo ikke akkurat en kjærlighetsgave av edelt metall, men Bruna synes heller ikke det er som å få en støvsuger eller en kjøkkenmaskin i gave fra sin ektemann. Nei, det var absolutt romantisk med et esel, insisterer hun.

– Det var det jeg hadde ønsket meg, sier Bruna.

REDDER ESLER SOM SKAL DØ

Og siden den nå 24 år gamle Nella var gravid, ble det jo mer enn ett esel mer eller mindre fra start. Siden har det ballet på seg. For rett som det er hører kanskje Bruna om et esel som skal slaktes, og da redder hun det.

– Mamma reddet nylig et esel fra Sicilia, forteller Matteo smilende.

– Alt går tilbake til kjærligheten for barna. Vi kunne selvsagt hatt hester eller ponnier i stedet, men esler er mer fornuftige dyr. Hvis de møter på noe som er ukjent for dem, så stopper de. Fokuset deres er balansert. Hvis det brenner vil en hest bare løpe sin vei. Et esel vil i stedet prøve å forstå situasjonen og løse problemet.

Ikke at Matteo mener esler er velfungerende brannslukkere, for de ville nok også klokelig stukket fra flammene, sier vingårdssønnen. Men han insisterer samtidig på at dette er dyr som møter enhver ny utfordring på en mer løsningsorientert måte. Derfor passer eslene på Carussin-gården så godt og kan brukes i terapi for barn, mentalt funksjonshemmede og personer med psykiske lidelser.

– De er fantastiske mot alle som besøker oss, og det er det som er målet til mamma. Barna er veldig viktige for henne, sier Matteo.

FØLGER MÅNEFASENE

Nå rommer gården ti esler, samtlige fra øyen sørvest for Italias tåspiss. Og da kan man jo se for seg hvordan skip fra tid til annen fylles med esler og reiser oppover langs vestkysten forbi Napoli, strandbyene utenfor Roma, de kritthvite strendene sør for Pisa og Livorno, forbi de pittoreske byene i Cinque Terre ved La Spezia og helt til Genova, før de fraktes nordover i retning Torino mot Casussin-gården i San Marzano Oliveto ved Asti.

Her har de selskap av 26 hektar med vinmarker som drives på biodynamisk vis. Med inspirasjon fra Rudolf Steiner følger Bruna og familien blant annet med på månefasene. Disse forteller dem når og hvordan viner og vinmarker skal behandles.

Og det er altså dette som er bakteppet for det som skulle være en fem-til-syv-retters middag på Don Pippo under Bergen Vinfest, men som ble såpass mange retter at de aller fleste kom ut av tellingen.

– Nordmenn elsker barbera. Den har lite tanniner og mørk farge. Vi ville ha mange forskjellige retter og har laget en meny ut ifra hva vi hadde lyst til å spise. Poenget har ikke vært å matche vinen så veldig, men vi har tatt med mat som har lokale tradisjoner fra Carussin-gården, sier eier og primus motor på Don Pippo, Ove Svendsen.

KVELDENS MENY

Dermed vanker det små tallerkner med fritert tørrfisk og ertepuré, hvaltataki med sesam og bacondashi, kyllingleverpaté med kummin og yinyangstøv, tagliatelle ragú med sebrakjøtt, posjerte egg diabolo, en rett av syltet kveite med dashibønner, gulrot, pastinakk og lammepølse og ikke minst prochetta servert på en seng av salat, pinjekjerner, ost, og vinaigrette. Blant matinnslagene var også stekt brød med lardo.

Da den italienske spekespesialiteten lardo, som er bearbeidet spekk fra gris, viste seg ikke å være så lett å få tak i i Bergen, tok like godt Bruna det med fra Italia.

– Dette er mat som passer til barberaen fordi det er så mye fett i maten at vinen renser munnen, sier Matteo.

Vi snakker ikke akkurat slankemat. Strimlene av lardo serveres på frityrstekt brød.

– Ja, vi har frityrstekt fettet i svinefett for sikkerhets skyld, flirer Ove mens han deler ut tallerkner til middagsgjestene i vinbaren.

Og på toppen av brødet ligger altså strimler av spekk. Bruna forklarer at dette er bearbeidet fett fra gris som har ligget mørkt og kjølig sammen med salt, sukker, pepper, salvie, rosmarin, hvitløk og timian i flere måneder.

BRUNAS SPESIALITET

Men det er ikke lardo som er Brunas spesialitet i matveien.

– Bagnet, sier hun ivrig og tar frem en penn.

Bagnet er en salsa verde – grønn saus – med gremolatabasis. Gremolata er finhakket persille, sitronskall og hvitløk – perfekt til å strø over for eksempel den italienske spesialiteten Osso Bucco.

– Men min bagnet bruker vi til utrolig mye mer. Man kan ha den på brødet, til kjøtt, til fisk eller på grønnsakene, sier Bruna.

Hun skriver i vei og deler gladelig oppskriften med Bergen Vinfest.

Bildet over viser Brunas håndskrevne spesialoppskrift. Oversettelsen er to store håndfuller bladpersille, seks hvitløksfedd, tre gulrøtter, en halv rød og en halv grønn paprika, en tomat, tre hekto ansjos uten ben, litt frisk mynte, litt frisk basilikum, 40 gram brød som har fått bade i hvitvinseddik, olivenolje og salt. Alt blandes til en grov og tjukk saus.
Bildet over viser Brunas håndskrevne spesialoppskrift. Oversettelsen er to store håndfuller bladpersille, seks hvitløksfedd, tre gulrøtter, en halv rød og en halv grønn paprika, en tomat, tre hekto ansjos uten ben, litt frisk mynte, litt frisk basilikum, 40 gram brød som har fått bade i hvitvinseddik, olivenolje og salt. Alt blandes til en grov og tjukk saus.

ITALIENSK FEST I BERGEN

Bruna synes middagen på Don Pippo er som en skikkelig italiensk fest. Skjønt, da skulle kanskje Nygårdsgaten nedenfor vinduene vært dekket med et digert langbord, man skulle byttet ut bygningene i et kvartal eller to i retning Smålungeren med enger med oliven- og sitrontrær og noen langstrakte solsikkeenger. Og så burde bakkene opp til Studentsenteret på Nygårdhøyden vært vinmarker, selvsagt. Pluss at man hadde trengt et par dusin solbrune bambini som løp omkring mellom bordene og nesten – men bare nesten – veltet vinglassene med de edle Carussin-dråpene.

– Ja, akkurat sånn burde det jo vært, ler Matteo.

Ja, og så burde praten rundt bordet vært hakket mer musikalsk enn bergensdialekten strengt tatt er. Tross alt slutter omtrent ikke et eneste italiensk ord på en konsonant, noe som gjerne fører til noe mer syngende prat med vokaler enn skarrende r-er og knivskarpe, norske dobbelkonsonanter.

– Men alt er her likevel; energien, temperaturen og humøret. Men skulle det vært helt autentisk burde vinen selvsagt blitt sendt nedover et langbord utendørs i solnedgangen, flirer den italienske 28-åringen.

KLAR FOR HØSTING

Slik ville det i alle fall vært på Carussin-gården, der bestefaren til Bruna startet vinproduksjon i 1927. På 50-tallet tok Brunas far, Carlo, over. Han utvidet og la om til økologisk drift. Da han døde altfor tidlig i 1988 måtte Bruna ty til. Nå er hele driften av vinrankene med barbera og muscato, samt en del frukt og grønnsaker, biodynamisk.

– Det er ikke mer enn to uker til vi setter i gang med høstingen nå, sier Matteo.

Da får familien hjelp fra fem-seks frivillige på gården.

– De som er med og hjelper oss bytter arbeidsplassen mot et gratis sted å bo. Så deler vi opplevelsen. Det er hardt arbeid, men utrolig kjekt, sier Matteo.

I kjelleren på gården spontangjæres vinen, og tilsettes ikke noe som helst, bortsett fra små mengder svovel ved tapping. Og slik får nordmenn snart enda en dose eselvin fra Carussin. For tross alt er familiens motto: «Non importa se il bicchiere é mezzo vuoto o mezzo pieno tieni dócchio la bottiglia!» som betyr noe sånt som: «Det er ikke viktig om glasset er halvtomt eller halvfullt, men følg med på flasken!»

Og heretter kan vi neppe snakke særlig mer om å være sta som et esel («testardo come un asino»), som det heter i ordspråket. Etter en kveld med Bruna og Matteo er man i større grad glad som et esel («Felice come un asino») – som nok er mer i Carussins ånd.

Her er vinverdenens svar på Michael Jackson

– Vin fra Veneto er det Michael Jackson var for musikken. Det er en hitparade uten like, sier Ingvild Tennfjord. Hun var på Colonialen Litteraturhuset og snakket om trekløveret Prosecco, Amarone og Ripasso under Bergen Vinfest.

Det regner lett utenfor i Bergens gater på dag to av Bergen Vinfest. Inne sitter nærmere 80 vinglade klare til å innta coq au vin, kje med nepe, kål, sopp og laubærsky, en deilig sjokoladedessert, masse italiensk vin – og en helaften med vinkunnskap om en italiensk sukesshistorie signert Tennfjord.

VERDENS BESTE

Det var i april for fire år siden at 39-åringen fikk stipend av journalistenes studiepermisjonsordning. STUP tildelte Tennfjord 45.000 kroner til et prosjekt hun hadde kalt «Bli verdens beste vinjournalist». Hun hadde rett og slett sagt opp journalistjobben for å skrive om vin. Og det har hun gjort siden. I tillegg har hun tatt vin- og vinkelnerutdanning, diplomutdanning i vin og jobbet på Vinmonopolet – samt snobbet ned, mer eller mindre alt hun kan. Ja, og så har hun lært seg fransk, for hun måtte jo kunne lese hva som sto på vinetikettene. Hun er ennå ikke i mål med fransken, men det kommer.

– Det er ikke så mange i Norge som skriver om vin, så jeg synes det var nødvendig med flere stemmer, sier tobarnsmoren fra Bergen.

Tennfjord tror den usnobbete stilen er viktig, og kan ha rett. Nå blir nemlig hennes vinanmeldelser i A-magasinet lest av opptil én millioner mennesker hver uke, og hun har skrevet tre vinbøker. Fokuset hennes har vært å gjøre alt med et enkelt språk.

– Det er mange nordmenn som tror at dette med vin er så mye vanskeligere enn det er. Det er ikke så rart, men veldig mye handler egentlig om mestring. Folk tror de ikke kan det og at det er veldig vanskelig, men saken er at folk gjenkjenner kvalitet hvis man setter to glass foran dem. De vet hva som er bra og hvilket som er best.

TRENING, TRENING, TRENING

Tennfjord mener at dersom du vil bli god på vin, må du se på det som trening.

– Du må legge inn flere og flere dufter i aromabanken din. Jeg fikk det til ved å henge mye i grønnsaksdisken på Kiwi, sier hun og ler.

Å kjenne de ulike druene egenskaper er nemlig én ting. En annen er å lese og lære om distriktene vinene er laget i. Men for å bli en god vinkjenner må man huske at vin er et sammensatt produkt som inneholder rundt 800 dufter. Ingen er i stand til å kjenne igjen så mange, men du kan trene deg opp til å kjenne flere enn du gjør i dag. Det handler gjerne om først å lære seg opp til å gjenkjenne en primærfrukt, for så å utvide til å fange opp aroma av blomster og krydder i vinen.

– I begynnelsen vil man merke en voldsom fremgang, men så blir det enda vanskeligere igjen. Jeg er akkurat ferdig med diplomutdanningen min som nummer 50 i Norge. Man skulle kanskje tro at jeg da følte at jeg vet alt, men det eneste som har skjedd er at jeg nå vet hvor mye jeg ikke vet. Jeg kommer nok aldri til å bli ferdig, men det gjør ingenting. Det er gøy å være på oppdagelsesferd, synes Tennfjord.

TRE VINTRENDER FRA ETT FYLKE

Hun tror heller ikke hun har nevneverdig makt, til tross for populær vinspalte og flere vinbøker.

– Som Norges mest leste vinjournalist har jeg definitivt makt, og det er tullete å late som noe annet. Men du skal kunne en del om vin før du begynner å høre på vinanmelderne. De fleste hører mer på venninnene sine og sin mor enn på vinskribenter når de skal kjøpe vin. Men det gjør jo ikke noe. For det viktigste er at folk drikker noe de liker, sier 39-åringen.

På Colonialen under Bergen Vinfest var det Veneto – det italienske fylket i nordøst med byer som Venezia og Verona – som sto på programmet. Hele kvelden var viet Valpolicella, Ripasso, Appasimento, Amarone og Prosecco.

– Det er tre vintrender i verden som har sitt utspring i Veneto. Prosecco har økt med 100 prosent fra 2012 til 2015, Amarone som er laget på tørkede druer og Ripasso som er en fattigmannsamarone. Alt dette er utrolig populært i Norge – og det er fra ett fylke. Det er enestående, sier Tennfjord.

Salgsstatistikken viser at Vinmonopolet solgte vareliter for 1,3 milliarder fra Veneto i 2014. Nordmenn konsumerte nesten åtte millioner liter alkohol fra det ene fylket i Italia dette året. Og varene fra Veneto er ikke blitt mindre populære i 2015 og 2016. Samtidig er Tennfjord litt bekymret.

– Ja, for alltid når noe er en suksess så er det noen som skal utnytte det og ta snarveier. For eksempel prøver man gjerne å utvide området for å tjene enda mer penger. Det er blitt en kamp om Amaronens sjel, for skal man satse på kvalitet eller kvantitet? Ripasso er i størst fare, mener Tennfjord.

UTVANNER MERKEVAREN

Appassimento og ripasso representerer for eksempel to helt forskjellige fremstillingsprosesser, men er likevel begreper som forbrukerne har vanskelig for å skille fra hverandre.

– Produsentene leker med ord og blander inn alle mulige varianter av «asso» og «passo» i omtalene av vinene. Det fører til at konsumentene assosierer vinen mot noe den ikke er, sier Tennfjord.

På den måten utvannes merkevaren.

– Det er veldig synd. Ripasso og Amarone går rett i den norske folkesjelen. De er kraftige og fyller munnen med smak. De smaker «endelig fredag», og det liker folk selvfølgelig. Samtidig skriver vinanmelderne oftere om tynne ballerinaviner med masse syre, sier Tennfjord.