Han har en ku på ryggen, en gris på magen og en makrell på armen

Møt Morten Tungesvik som tar imot deg når «Gastrotoget» forlater perrongen 2. mai under Bergen Vinfest.

Ett av stoppene på Bergens Vinfests nye konsept «Gastrotog» er hos Bare Vestland på Vågsallmenningen. Her er kjøkkensjef Morten Tungesvik & Co. klare til å ta imot «passasjerene».

– Jeg griller spisskål. Og så skal den bakes med gressløkolje og nøttesmør, sier han.

  • Kjøp billetter til Gastrotog her.

 

– Det beste jeg har laget

Vi står foran grillen i kjellerlokalet i Frescohallen. Kålen ligger godt svidd og er klar for neste steg.

– Det blir bare en liten stripe av det som er brent i hver porsjon. Da får man den gode, brente grillsmaken inn i kålen. Vi serverer den lun. Dette er virkelig noe av det beste jeg noen gang har laget og smakt, sier Tungesvik.

Og han har smakt og laget litt av hvert. Det bærer kroppen hans preg av. Ikke fordi han er korpulent. Nei, langt i fra. Den matglade kokken har derimot foreviget alle sine favoritter på huden.

Har et matkunstverk på kroppen

Mens han gestikulerer viser han frem en makrell på den høyre underarmen. Like nedenfor, på hånden, er det en ostepop. På venstrearmen har han tatovert egg og bacon, og når han snur og vender litt på armene kommer det frem møresild, sitron, kreps, persille, krabbe og en pølse fra Trekroneren i Kong Oscarsgate.

– Jeg har en gris på magen, sier han, og tar av seg forkleet.

Han løfter opp T-skjorten og viser frem en hel gris litt til venstre for navlen.

– Og så har jeg en ku på ryggen, sier Tungesvik og ler.

– Noe mat du aldri kommer til å tatovere?

– Det blir aldri oppdrettslaks eller scampi. Det synes jeg bare er ekkelt. Scampiene svømmer i sin egen avføring og så sprøyter de dem for å få vekk faenskapen, sier kokken og rynker på nesen.

Ti ulike menyer

Denne matglade kokken og ni andre skal ta imot Bergen Vinfests gjester når «Gastrotoget» forlater perrongen 2. mai. Totalt er ti restauranter med på konseptet, der «passasjerene» velger mellom to tog som går innom fem spisesteder hver. På de to første får man forretter, på det tredje stedet serveres hovedretten, så følger ost på stopp nummer fire av den gastrologiske togturen, før man spiser dessert på endestoppet. Alle restaurantene har ulike menyer, noe som betyr at det i realiteten er snakk om ti ulike menyer fordi alle starter og avslutter på forskjellig sted. Tanken bak er at bergenserne skal få muligheten til å besøke fem skikkelig gode restauranter i byen på én kveld. Sammen med maten er det selvsagt vinpakker inkludert i prisen.

  • Kjøp billetter til Gastrotog her.

 

– Vi kommer til å starte med noe vegetar; bakt sellerirot og purreløk. Så blir det noe lokal fisk med kål og smørsaus. Det blir også strilalam med jordskokk fra Sandsli og selvfølgelig oster og dessert, sier Tungesvik.

Bruker hele dyret

Konseptet til Bare Vestland er småretter som er laget for deling.

– Jeg er selv litt småspist og vil ikke ha store hovedretter hele tiden. Jeg vil heller smake mer. Så hos oss er det gamle tradisjoner i en ny innpakning. Vi bruker hele dyret og tar for eksempel bare inn hel fisk. Vi bruker råvarer som er i sesong – økologisk så langt det lar seg gjøre, sier Tungesvik.

Fremfor alt er det kortreist. På Bare Vestland ser de ingen grunn til å hente lam fra New Zealand eller okse fra Argentina.

– Først og fremst skal det selvsagt være bra, men bøndene rundt oss her skal vite at vi kjøper kuen når de slakter den. Men man kan selvsagt ikke lage god mat av dårlige råvarer. Hos oss har vi litt fokus på at råvarene skal snakke for seg selv. Det enkle er ofte det beste, sier Tungesvik.

  • Se hvilke andre restauranter som er med og kjøp billetter til Gastrotog her.

 

Trenger du et vintips til helgen?

I dag har vi bedt Chris Midtun på Colonialen om en anbefaling:

– Gerard Duplessis Chablis 2015 passer fint til lørdagshyggen. Dette er en fyldig chardonnay med aroma av smørtoner, gule epler, kjørvel og sitron. En av få Burgundere som ikke stiller deg klemmen om du skal kjøpe vin eller spise mat denne kvelden. For å imponere, server vinen til pannestekt skrei med fennikelsalat og beurre blanc med lakserogn.