Hva er bedre enn ost? Mer ost!

Vintoget under Bergen Vinfest i august får et ostetema. Møt utrolig kunnskapsrike Kristoffer Aga på Colonialen og lær hvordan du kombinerer ost og vin. Bonus: Et supertriks som vil imponere gjestene dine neste gang du har middagsselskap!

– Her på Colonialen har vi en blanding av oster fra Norden, Italia og Frankrike. Vi serverer to norske og en svensk. Det er generelt lite osteproduksjon i Sverige, så det er litt gøy. I tillegg har vi en ost fra Italia. Resten er franske, sier Kristoffer Aga.

Han er restaurantsjef på Colonialen i Kong Oscarsgate – et av stedene som ønsker velkommen til Bergen Vinfest i august. I tillegg er det ytterligere 17 barer og restauranter som venter på vininteresserte gjester.

OSTETOG

Det alltid like populære vintoget får en ny twist når det går av stabelen 30. august.

– I november er det oste-VM i Bergen. Derfor lager vi et ost- og vintog. Det betyr ikke at det blir mindre fokus på vin, men at smårettene som serveres på stedene har et ostetema. Det vil også være osteprodusenter på plass, sier Colonialen-eier og styremedlem i Bergen Vinfest, Laila Skorge.

Det gleder hennes kollega, Kristoffer Aga, seg til.

– Det er alltid bedre med for mye ost enn for lite, gliser han.

Dette gjelder – som alle osteelskere vet – i livet generelt, men det er også slik man tenker i hans restaurant.

– Vi har ikke lyst til å være gnitne, sier Aga, og drar frem ostetrallen for å vise hvordan han serverer ost – og hvordan du bør gjøre det hjemme.

SMAK I BUTIKKEN!

Det er nemlig viktig å starte med de mest delikate ostene, før man beveger seg mot dem som er mer konsentrert og kraftig.

– Vi starter med de faste ostene og går videre til geitost, hvitmugg, rødmugg – og så er det blåmugg til slutt. For at du skal vite hvilken rekkefølge ostene bør spises i, bør du be om å få smake dem i butikken, sier Aga.

I tillegg er det viktig med drikke ved siden av, for mellom hver ost skal du helst nullstille ganen.

– Dette er vinene med på å gjøre, forklarer Aga.

Men det er gjerne her det begynner å bli litt komplisert. For du kan finne en vin som går til alt, men som regel er blåmugg et «problem».

– Derfor serverer vi ofte to viner, sier Aga.

NATURLIG SØDME FRA FRUKTEN I VINEN

Mange tror det må være søtvin til blåmugg, men det er strengt tatt ikke helt nødvendig.

– Vi starter i Tyskland, nærmere bestemt i Franken. May er en Silvaner som kan minne litt om Riesling. Her er det syren som renser ganen hele tiden og mineraliteten passer med det salte. I tillegg får man naturlig sødme fra frukten, sier Aga.

Han har også med en Chardonnay fra Burgund.

– Den har mer eikepreg og kommer fra et område i Frankrike hvor det lages mye ost. Da er det gjerne slike viner man drikker til.

ALTERNATIV TIL PORTVIN

Portvin er en kjent slager til blåmugg, men hvorfor ikke prøve noe nytt?

– Vi har en søt vin fra Ungarn med god syre. Dette er en vin som har god tilgjengelighet på polet og fornuftig pris, sier Aga om søtvinen fra produsent Disznókö i området Tokaj i Ungarn.

Han har også en liten påminnelse:

– Ostene må ikke være for kalde. Det er som med vin. Hvis det serveres for kaldt, så er det lite smak.

– Hva serverer man som tilbehør til ostene?

– Man skal huske på at de som har laget disse ostene har brukt litt tid på det. Osten er god i seg selv. Jeg synes det holder med knekkebrød eller surdeigsbrød. Man kan selvfølgelig ha bær til, men det er ikke nødvendig. Hvis jeg skal ha noe søtt ved siden av, så synes jeg kvedekompott er best. Kvede er en krysning mellom eple og pære, sier Aga.

ALKOHOLFRI VARIANT

– Hva serverer man til ost dersom man skal ha en alkoholfri variant?

– Det finnes utrolig mye god alkoholfri cider, så det er mitt beste tips.

Og så er det bare å holde seg til det samme sødmeforholdet som man ville valgt om man drakk vin.

– Hva med øl til ost?

– Øl er vanskelig til ost. Da må man være mye mer spesifikk og grave litt. Men generelt kan jeg si at det kan være en hveteøl eller en ale med lite humle.

SUPERTIPSET

Så til dagens bonus. For du vil kanskje imponere litt når du har selskap. Kristoffer Aga vet hvordan.

– Da tar du denne her, sier han og peker på en av ostene på trallen.

Langres er en fransk kittmodningsost med mye lukt og smak. Den er lett tilgjengelig i butikker som har litt utvalg.

– Den er litt hul her på toppen, og i dette hulrommet heller du en halvtørr Champagne. Så lar du den stå. Da suger den til seg Champagnen. Dette gjentar du tre-fire ganger. Når du serverer den og skjærer den opp, vil Champagnen sive ut av osten. Det er utrolig lekkert og godt. Det varierer litt hvor mye tid du må bruke på dette, men du bør regne at det tar halvannen time, sier Aga.

Og om det være Champagne? Nei da.

– Men Langres kommer fra Champagne, påpeker Kristoffer Aga.