Kvelden da alle ble «felice come un asino»

Det er dag to under Bergen Vinfest. På Don Pippo er det dekket til trengsel, men på den gode måten. Den såkalte «Eselfesten» med mor Bruna Ferra og sønn Matteo Garberoglio fra vinhuset Carussin i Piemonte, er umåtelig populær. Stemningen er som barberaen familien lager hjemme i Asti; raus og ujålete hverdagslykke, ispedd leskende friskhet og et mykt teppe av saftige bær.

Men selv om det er eselfest på Bergen Vinfest er det selvsagt ingen esler i vinbaren ved Vektertorget – annet enn på etikettene på vinflaskene Matteo og Bruna skjenker gjestene fra. Familiens husdyr er igjen hjemme i luftegården bak huset på gården, sammen med Brunas ektemann Luigi Garberoglio og den andre sønnen, Luca.

 

DET GRAVIDE ESELET NELLA

Og nå må vi stoppe litt og ta dette fra begynnelsen. For uinnvidde: Carussin-vinen Asinoi Barbera d’Asti har en tegning av et eselhode på etiketten. Eselhodene dukket opp på flaskene i 2005. Den gang tappet man bare 3000 flasker av barberaen. Nå produseres det rundt 110.000 flasker. Allerede i 2013 var eselvinene blitt så populære i Norge at de ble overført fra bestillings- til primærutvalget til Vinmonopolet. For nordmenn er vinen kjent som «eselvinen».

Og alt dette med esler er litt mer enn en gimmick. I motsetning til andre som har utstyrt vinflasker med pinner og bastskjørt for å gjøre dem gjenkjennelige, har Bruna en svært godt grunn for å blande eslene inn i det familien hennes har drevet med siden 1927.

– Jeg fikk et gravid esel av Luigi til Valentinesday, forteller hun og ler.

Og hvordan forholder man seg egentlig til slikt? Det er jo ikke akkurat en kjærlighetsgave av edelt metall, men Bruna synes heller ikke det er som å få en støvsuger eller en kjøkkenmaskin i gave fra sin ektemann. Nei, det var absolutt romantisk med et esel, insisterer hun.

– Det var det jeg hadde ønsket meg, sier Bruna.

REDDER ESLER SOM SKAL DØ

Og siden den nå 24 år gamle Nella var gravid, ble det jo mer enn ett esel mer eller mindre fra start. Siden har det ballet på seg. For rett som det er hører kanskje Bruna om et esel som skal slaktes, og da redder hun det.

– Mamma reddet nylig et esel fra Sicilia, forteller Matteo smilende.

– Alt går tilbake til kjærligheten for barna. Vi kunne selvsagt hatt hester eller ponnier i stedet, men esler er mer fornuftige dyr. Hvis de møter på noe som er ukjent for dem, så stopper de. Fokuset deres er balansert. Hvis det brenner vil en hest bare løpe sin vei. Et esel vil i stedet prøve å forstå situasjonen og løse problemet.

Ikke at Matteo mener esler er velfungerende brannslukkere, for de ville nok også klokelig stukket fra flammene, sier vingårdssønnen. Men han insisterer samtidig på at dette er dyr som møter enhver ny utfordring på en mer løsningsorientert måte. Derfor passer eslene på Carussin-gården så godt og kan brukes i terapi for barn, mentalt funksjonshemmede og personer med psykiske lidelser.

– De er fantastiske mot alle som besøker oss, og det er det som er målet til mamma. Barna er veldig viktige for henne, sier Matteo.

FØLGER MÅNEFASENE

Nå rommer gården ti esler, samtlige fra øyen sørvest for Italias tåspiss. Og da kan man jo se for seg hvordan skip fra tid til annen fylles med esler og reiser oppover langs vestkysten forbi Napoli, strandbyene utenfor Roma, de kritthvite strendene sør for Pisa og Livorno, forbi de pittoreske byene i Cinque Terre ved La Spezia og helt til Genova, før de fraktes nordover i retning Torino mot Casussin-gården i San Marzano Oliveto ved Asti.

Her har de selskap av 26 hektar med vinmarker som drives på biodynamisk vis. Med inspirasjon fra Rudolf Steiner følger Bruna og familien blant annet med på månefasene. Disse forteller dem når og hvordan viner og vinmarker skal behandles.

Og det er altså dette som er bakteppet for det som skulle være en fem-til-syv-retters middag på Don Pippo under Bergen Vinfest, men som ble såpass mange retter at de aller fleste kom ut av tellingen.

– Nordmenn elsker barbera. Den har lite tanniner og mørk farge. Vi ville ha mange forskjellige retter og har laget en meny ut ifra hva vi hadde lyst til å spise. Poenget har ikke vært å matche vinen så veldig, men vi har tatt med mat som har lokale tradisjoner fra Carussin-gården, sier eier og primus motor på Don Pippo, Ove Svendsen.

KVELDENS MENY

Dermed vanker det små tallerkner med fritert tørrfisk og ertepuré, hvaltataki med sesam og bacondashi, kyllingleverpaté med kummin og yinyangstøv, tagliatelle ragú med sebrakjøtt, posjerte egg diabolo, en rett av syltet kveite med dashibønner, gulrot, pastinakk og lammepølse og ikke minst prochetta servert på en seng av salat, pinjekjerner, ost, og vinaigrette. Blant matinnslagene var også stekt brød med lardo.

Da den italienske spekespesialiteten lardo, som er bearbeidet spekk fra gris, viste seg ikke å være så lett å få tak i i Bergen, tok like godt Bruna det med fra Italia.

– Dette er mat som passer til barberaen fordi det er så mye fett i maten at vinen renser munnen, sier Matteo.

Vi snakker ikke akkurat slankemat. Strimlene av lardo serveres på frityrstekt brød.

– Ja, vi har frityrstekt fettet i svinefett for sikkerhets skyld, flirer Ove mens han deler ut tallerkner til middagsgjestene i vinbaren.

Og på toppen av brødet ligger altså strimler av spekk. Bruna forklarer at dette er bearbeidet fett fra gris som har ligget mørkt og kjølig sammen med salt, sukker, pepper, salvie, rosmarin, hvitløk og timian i flere måneder.

BRUNAS SPESIALITET

Men det er ikke lardo som er Brunas spesialitet i matveien.

– Bagnet, sier hun ivrig og tar frem en penn.

Bagnet er en salsa verde – grønn saus – med gremolatabasis. Gremolata er finhakket persille, sitronskall og hvitløk – perfekt til å strø over for eksempel den italienske spesialiteten Osso Bucco.

– Men min bagnet bruker vi til utrolig mye mer. Man kan ha den på brødet, til kjøtt, til fisk eller på grønnsakene, sier Bruna.

Hun skriver i vei og deler gladelig oppskriften med Bergen Vinfest.

Bildet over viser Brunas håndskrevne spesialoppskrift. Oversettelsen er to store håndfuller bladpersille, seks hvitløksfedd, tre gulrøtter, en halv rød og en halv grønn paprika, en tomat, tre hekto ansjos uten ben, litt frisk mynte, litt frisk basilikum, 40 gram brød som har fått bade i hvitvinseddik, olivenolje og salt. Alt blandes til en grov og tjukk saus.
Bildet over viser Brunas håndskrevne spesialoppskrift. Oversettelsen er to store håndfuller bladpersille, seks hvitløksfedd, tre gulrøtter, en halv rød og en halv grønn paprika, en tomat, tre hekto ansjos uten ben, litt frisk mynte, litt frisk basilikum, 40 gram brød som har fått bade i hvitvinseddik, olivenolje og salt. Alt blandes til en grov og tjukk saus.

ITALIENSK FEST I BERGEN

Bruna synes middagen på Don Pippo er som en skikkelig italiensk fest. Skjønt, da skulle kanskje Nygårdsgaten nedenfor vinduene vært dekket med et digert langbord, man skulle byttet ut bygningene i et kvartal eller to i retning Smålungeren med enger med oliven- og sitrontrær og noen langstrakte solsikkeenger. Og så burde bakkene opp til Studentsenteret på Nygårdhøyden vært vinmarker, selvsagt. Pluss at man hadde trengt et par dusin solbrune bambini som løp omkring mellom bordene og nesten – men bare nesten – veltet vinglassene med de edle Carussin-dråpene.

– Ja, akkurat sånn burde det jo vært, ler Matteo.

Ja, og så burde praten rundt bordet vært hakket mer musikalsk enn bergensdialekten strengt tatt er. Tross alt slutter omtrent ikke et eneste italiensk ord på en konsonant, noe som gjerne fører til noe mer syngende prat med vokaler enn skarrende r-er og knivskarpe, norske dobbelkonsonanter.

– Men alt er her likevel; energien, temperaturen og humøret. Men skulle det vært helt autentisk burde vinen selvsagt blitt sendt nedover et langbord utendørs i solnedgangen, flirer den italienske 28-åringen.

KLAR FOR HØSTING

Slik ville det i alle fall vært på Carussin-gården, der bestefaren til Bruna startet vinproduksjon i 1927. På 50-tallet tok Brunas far, Carlo, over. Han utvidet og la om til økologisk drift. Da han døde altfor tidlig i 1988 måtte Bruna ty til. Nå er hele driften av vinrankene med barbera og muscato, samt en del frukt og grønnsaker, biodynamisk.

– Det er ikke mer enn to uker til vi setter i gang med høstingen nå, sier Matteo.

Da får familien hjelp fra fem-seks frivillige på gården.

– De som er med og hjelper oss bytter arbeidsplassen mot et gratis sted å bo. Så deler vi opplevelsen. Det er hardt arbeid, men utrolig kjekt, sier Matteo.

I kjelleren på gården spontangjæres vinen, og tilsettes ikke noe som helst, bortsett fra små mengder svovel ved tapping. Og slik får nordmenn snart enda en dose eselvin fra Carussin. For tross alt er familiens motto: «Non importa se il bicchiere é mezzo vuoto o mezzo pieno tieni dócchio la bottiglia!» som betyr noe sånt som: «Det er ikke viktig om glasset er halvtomt eller halvfullt, men følg med på flasken!»

Og heretter kan vi neppe snakke særlig mer om å være sta som et esel («testardo come un asino»), som det heter i ordspråket. Etter en kveld med Bruna og Matteo er man i større grad glad som et esel («Felice come un asino») – som nok er mer i Carussins ånd.