På Colonialen er «Nothing Into Something»-filosofen sjef på kjøkkenet

Pablo Zotello er kjøkkensjef på Colonialen Litteraturhuset. Han er en av dem som tar imot Bergen Vinfests gjester når «Gastrotoget» går av stabelen 2. mai. Hans filosofi er «Nothing Into Something». Bonusspor i dag: Oppskrift på Pablos Piratlam og vintips til påsken.

I dag står kjøkkensjefen og svir av oksekjaker på grillen i kjøkkenet som ligger midt i lokalet, med vinduer inn fra både kafeen og restauranten. Og dette er litt av poenget med tankegangen bak det han gjør. Denne typen kjøtt er litt trevlete og vil være seigt å spise hvis man bare steker og serverer det.

– Det er ikke som å jobbe med en indrefilet, for den trenger du bare svi av litt. Her må du jobbe mer, men når man har det i ovnen lenge, blir det veldig bra, sier Pablo.

Pablo gleder seg til å ta imot gjestene når Gastrotoget kommer innom Colonialen Litteraturhuset 2. mai.

BRUKER HELE DYRET

Kjakene han svir av i dag har tolv timer foran seg i ovnen, før de serveres til gjestene. På den tiden har de rukket å bli smakfulle og møre. Når man jobber på «Nothing Into Something»-måten kan man bruke hele dyret. Det har kjøkkensjefen sansen for.

– Jeg liker å lage litt rustikk mat. For meg handler det om håndverket. Vi lager maten fra scratch og alle råvarene holder høy kvalitet. Dette er ikke gourmet, men er mer et forsøk på å gi folk gode matopplevelser, sier han.

Pablo er opprinnelig fra Argentina og har også røtter fra Italia. Han har jobbet som kjøkkensjef i Argentina og Spania tidligere, før han kom til Norge. Han startet på Colonialen sammen med Ken Petter Skorge Kristiansen og Laila Skorge i 2008 etter et opphold på en topprestaurant i Spania og noen år i Oslo.

– Da jeg fikk sjansen til å jobbe med Ken og Laila flyttet jeg til Bergen. Det har skjedd veldig mye i løpet av disse årene. Det er veldig hyggelig at folk er blitt mer opptatt av gastronomi, sier Pablo.

FEM RESTAURANTER PÅ ÉN KVELD

Pablo og ni andre kokker skal ta imot Bergen Vinfests gjester når «Gastrotoget» forlater perrongen 2. mai. Totalt er ti restauranter med på konseptet, der «passasjerene» velger mellom to tog som går innom fem spisesteder hver. På de to første får man forretter, på det tredje stedet serveres hovedretten, så følger ost på stopp nummer fire av den gastrologiske togturen, før man spiser dessert på endestoppet. Alle restaurantene har ulike menyer, noe som betyr at det i realiteten er snakk om ti ulike menyer fordi alle starter og avslutter på forskjellig sted. Tanken bak er at bergenserne skal få muligheten til å besøke fem skikkelig gode restauranter i byen på én kveld. Sammen med maten er det selvsagt vinpakker inkludert i prisen.

– Det blir litt tørrfisk her hos oss. Dette har jo en lang tradisjon i Bergen og er en av de eldste konserveringsmetodene som finnes.  Vi har fokus på god, kortreist, økologisk mat. Det blir også hjemmelaget pølse, hjemmelaget pasta og kongekrabbe, sier Pablo, før han strekker seg opp på en hylle etter et digert plastbeger med krydder.

Pablo Zotello på Colonialen tørker bacon i taket i vinkjølerommet.

Det lukter pepper, enebær og rosmarin.

– Bli med meg hit, sier han og går i retning kjølerommet for vin som ligger ved siden av kjøkkenet.

Han slår på lyset og peker opp i taket.

Der åpenbarer de seg: Svære stykker av bacon henger til tørk. De er smurt inn med krydderblandingen og godgjør seg til de skal bli en del av matopplevelsen til kundene på Colonialen.

PABLOS LIVRETT(ER)

– Menyen er ikke helt satt ennå, men det kan også hende det blir noe tartar her hos oss. Muligens også kalvebrissel og sannsynligvis en sjokoladedessert, sier Pablo.

– Men hva er din favorittmat?

– Jeg har egentlig ingen livrett, men hvis jeg får høykvalitetspasta med raspet egg og olje er jeg veldig fornøyd. Jeg er også veldig glad i kumage og spansk blodpølse. God barbeque fra Argentina er også en favoritt. Jeg er alltid nysgjerrig på nye ting. Men det er én ting jeg tror topper alt dette.

– Og det er…?

– Is! Is i alle mulige varianter, sier Pablo.

Det nærmer seg påske, og selv om det neppe blir lammelår under gastrotoget deler gjerne Pablo av sin påskeoppskrift. Her handler det om hvitløk, rosmarin og pastinakk. Vi har også satt vin til lammeoppskriften, så da er det bare å nyte enten man er til fjells, ved sjøen eller har by-påske.

PABLOS PIRATLAM

Dette trenger du:

  • 1 lammelår
  • 2 hele hvitløk
  • 1 bunt med rosmarin
  • 200 ml olivenolje
  • Havsalt
  • Pepper
  • 30 gram usaltet smør
  • 6 gulrøtter
  • 3 middels store løk
  • 6 pastinakker

Slik gjør du det:

  • Bruk en skarp kniv til å lage snitt i kjøttet. Del rundt ti av hvitløksfeddene i to og dytt dem inn i sprekkene i kjøttet. Knus rosmarinen og press den inn i de samme snittene. Gni så inn lammelåret med salt og pepper og halvparten av olivenoljen. Legg låret i en stekeform og la den hvile i romtemperatur i en times tid.
  • Forvarm ovnen til 180 grader.
  • Legg grønnsakene i bunnen av stekeformen sammen med resten av olivenoljen, smøret, resten av hvitløken og resten av rosmarinen. Legg lammelåret på toppen.
  • Sett stekeformen i ovnen i 10-15 minutter for å brune kjøttet litt. Skru ned ovnen til 170 grader og la det steke videre i halvannen time. Du bør vende på grønnsakene i bunnen hvert tiende minutt, slik at de blir jevnt stekt.
  • Det er lurt å bruke et steketermometer. Husk da å sette dette inn i den mest kjøttfulle delen av låret. For rosa lam bør du ta det ut når det er 55 grader. Hvis du vil ha lammet medium lar du det stå til 65 grader. Hvis du vil ha helt gjennomstekt lam må du steke låret i to og en halv time.
  • La lammelåret hvile i et kvarter før du skjærer det opp. I bunnen av stekeformen er det nå masse kraft som du kan øse over både kjøttet og grønnsakene.

Velbekomme!

BORDEAUX TIL LAM

Laila Skorge er gründer og innehaver av Colonialen og har lang og omfattende vinutdannelse. Hun anbefaler i dag to viner til påskelammet, men gir først en hurtiginnføring i Bordeaux-vin og druene man finner i dette distriktet i Frankrike.

– Vestsiden er mest kjent for å være Cabernet Sauvignon-dominert. Samtidig skjer det en del endringer i Vest-Bordeaux om dagen. Dette fører til at man like gjerne kan finne Merlot-dominerte viner, men disse hører tradisjonelt til i Øst-Bordeaux, sier hun.

I Bordeaux-viner blir aromaene ofte beskrevet med mørke bær og solbær – tre, blyantspiss og tobakk. Dette er de druetypene du møter hvis du kjøper vin herfra:

  • Cabernet Sauvignon gir struktur og syre til vinen, men blandes ofte med Merlot, Cabernet Franc og flere druer om tilfører andre aromaer og en mykere munnfølelse.
  • Merlot er Bordeauxs mest beplantede drue. Den tilfører kropp og fylde, frukt og rundhet eller bløthet i vinen. Aromabildet består av mørke bær og plommer, samt sjokolade og fioler. En Merlot er myk i munnen og har en utrolig evne til å myke opp de stramme tanninene til Cabernet Sauvignon.
  • Cabernet Franc er en av de tre hoveddruene i en Bordeaux-blanding. Ofte omtales druen som den feminine siden av Cabernet Sauvignon. Den er mindre kjøttfull enn Merlot og har et aromabilde av blomster, kirsebær og solbær. Cabernet Franc tilfører også vegetariske innslag som urter, gress og grønn paprika.
  • Petit Verdot er en drue som en gang mistet sin store betydning i Bordeaux. Den er i dag lite dyrket, men gir blandingen farge, syre, tanniner, blomsteraroma og kryddertoner.
  • Melbec brukes i begrenset grad som blandingsdrue i Bordeaux, og dette er faktisk også Argentinas nasjonadrue.
  • Carménère er enda en Bordeaux-drue, men denne er mest utbredt i Chile.

PÅSKEVINTIPS

Påskevintips fra Vest-Bordeaux og Haut Médoc med 60 prosent Cabernet Sauvignon, 30 prosent Merlot og 10 prosent Petit Verdot: Økologisk Mille Roses, som er en nyhet på Vinmonopolet. Denne beskrives som saftig og balansert med preg av mørke bær, urter og fat. Vinen har et hint av lær, fast ettersmak og god lengde.

Påskevintips fra Øst-Bordeaux og St. Emilion med 80 prosent Merlot og 20 prosent Cabernet Franc: Ch. Panet 2014 har et fint preg av mørke og røde bær, innslag av mørke urter og fat, fast ettersmak og god lengde.